ARTUSI: 276. Pichones en salsa

Salvia

A propósito de los pichones atentas a esta historia que ocurrió, aunque parezca increíble, y valga como una prueba más de lo que os decía de las rarezas del estómago. Una señora le pide a un hombre, que se encuentra casualmente matar un par de pichones, y él estando ella presente les ahoga en un cubo de agua. A la señora le causó tal impresión que desde entonces no ha podido comer la carne de este ave.

Condimentad el pichón con hojas de salvia enteras, ponedlos en una fuente o en una cacerola encima de lonchitas de jamón entreverado y condimentadlos con aceite, sal y pimienta. Cuando hayan tomado color, añadid un trozo de mantequilla y llevadles a cocción con caldo. Antes de retirarlos del fuego exprimís por encima un limón y preparad su jugo para servirlos con lonchas de pan tostado puestas debajo. Cuidad de salar poquísimo por el jamón y por el caldo. En tiempo de agraz, podéis usar éste en lugar del limón, siguiendo el dicho:

"Cuando el Sol está en león

Buen vino con melón

Y agraz con pichón"*

(*): Quando Sol est in leone / Bonum vinum cum popone / Et agrestum cum pipione. Se trata de un dicho toscano. El agraz se obtiene del zumo de uva sin madurar.

Recetas catalanas en el Libro de arte cocquinaria del Maestro Martino

 Sandro Botticelli – El banquete en el pinar- 
Tercera escena de la historia de Nastagio degli Onesti (1483)

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I. -13: Para hacer un mirrauste* catalán.

Lo primero sacas pichones, o pollastros, o capones y prepáralos como para asar, y ponlos a asar al espeto, y cuando estén medio asados retíralos y divídelos en cuartos; y después divides cada cuarto en cuatro partes y los pones en una olla. Después sacas almendras tostadas bajo la ceniza caliente, y las limpias con un paño sin limpiarlas demasiado, y las machacas, y después sacas dos o tres lonchas de pan un poco tostado, y tres o cuatro yemas de huevo, y machaca todo con las almendras y deslíelo con un poco de buen vinagre y de caldo, y pásalo por la estameña, y después lo pones en la olla sobre la carne añadiendo buenas especias, y sobre todo bastante canela, jengibre y bastante azúcar. Y después pones la olla sobre las brasas y la haces cocer por espacio de una hora removiendo continuamente con un cucharón. Y cuando esté cocido manda esta tal mirrauste a la mesa en platos o en menestra, que será más conveniente.

(*): Mirrause, en el original, es sin duda un mirrauste, del catalán "mig-raust", medio asado (N. de la T.)

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I. -33: Para tostar perdices al modo catalán. 

Saca la perdiz y cocínala asada, y cuando esté hecha retírala y separa las alas y la carne del pecho del cuerpo de la perdiz. Después pon en la abertura un poco de sal, un poco de especias dulces, un poco de clavo molido mezclado, y un poco de jugo de pomelo, o de limón o agraz. Y esto se tiene que hacer cuando la perdiz esté caliente, y no tiene que estar muy cocida, sino poco, casi que sangre, es decir no muy cocida, y caliente caliente; y dale la vuelta enseguida y no despacio.

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo II. -2: Para hacer XII menestras de manjar blanco a la catalana

Toma dos cañas* de leche de cabra, y ocho onzas de harina de arroz muy fina, y ponlas a hervir en la leche. Después coge una pechuga de capón muerto ese mismo día, y que esté medio cocida y desfibrila toda esta pechuga finamente como cabellos, y después ponlo en el mortero y no le des si no le das como golpes de pistón. Después, cuando la leche haya hervido media hora, echadle dentro la pechuga así deshilachada con una libre de azúcar, y dejadlo hervir por espacio de alrededor de cuatro horas; y esta cosa necesita que se le remueva constantemente con el cucharón desde el principio hasta el fin. Y para saber cuando está cocida, saca el cucharón y parecerá que está viscoso. Y después ponle agua de rosas como he dicho antes; y haz las menestras, sobre las cuales pondrás un poco de azúcar, y después mándalas a la mesa.

(*) Bocchali, en el original: cañas, o tazas

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo II. -48: Calabaza a la catalana. 

Coge las calabazas y limpialas muy bien, y ponla dentro de una olla que esté seca con buen tocino picado, y pon la olla sobre la brasa lejos del fuego y déjalo cocer moviendo continuamente con el cucharón. Tienen que cocer así por espacio de cuatro horas. Después ten un buen caldo graso hecho amarillo con un poco de azafrán, y ponlo dentro añadiendo el azúcar y las especias dulces con un poco de agraz según el gusto de tu Señor, o de otros. Y como decimos más arriba en el primer capítulo de las calabazas, les puedes poner alguna yema de huevo batida con un poco de queso viejo.

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo II. -60: Blanco manjar al modo catalán.

Para hacer estas menestras ten una libra de almendras bien peladas y bien molidas, las cuales desleirás con caldo de pollo graso, u otro buen caldo, pasándolas por la estameña las pondrás a hervir en un vaso bien limpio, añadiendo dos onzas de harina de arroz desleída y pasada con la leche de las almendras; y lo dejarás hervir por espacio de una hora moviendo y removiendo siempre con el cucharón, añadiendo media libra de pechuga de capón muy triturada y molida, habiéndose cocido antes en esa leche. Y cuando toda esta mezcla esté cocida tú añadirás un poco de agua de rosas, y haciendo las menestras les pondrás por encima especias dulces.

Para hacer cualquier buen asado (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I.4)

Para hacer cualquier buen asado de pollos, de capones, de cabritos o de cualquier otra carne que merezca ser asada: antes, si fuese carne grande, dale un hervor, excepto que fuese ternera joven, y después albárdala, como se hacen los asados, si fuese capón, faisán, pollo, cabrito, o cualquier otra carne que merezca ser asada, haz que esté muy bien limpia, después ponla en agua hirviendo, y sácala enseguida, y ponla en agua fría, y esto se hace para que esté más bonita y pueda aderezarse mejor; después albárdala, es decir bien untada con tocino picado, y otras cosas convenientes aromáticas, según el gusto de tu señor; y dentro si te gusta le pones buenas hierbas con ciruelas secas, guindas, y cerezas o, en temporada, agraz, y otras cosas similares; después colócala con cuidado en el espetón y ponla al fuego, y dale al principio despacio despacio, para que esté bonito y bien asado se debe cocer muy lentamente; y cuando te parezca que esté casi cocido, toma un pan blanco, y rállalo muy fino, y con este pan mezcla tanta sal como te parezca necesaria para el asado; después echa esta mezcla de pan y sal sobre el asado de manera que lo cubras todo; después dale un buen calentón de fuego, girándolo rápido; y de esta manera tendrás tu asado bonito y colorido. Después mándalo a la mesa; cuanto antes, mejor.

Para conservar el jugo de arándanos para el invierno

Escoge los arándanos que estén bien maduros,  con la mano los romperás todo lo que puedas en una piñata u otro recipiente, y con ellos pondrás una buena cantidad de agraz nuevo, y pimienta, y bastante sal, y hazlos hervir por espacio de dos horas o más, y los pasarás por una estameña que sea bien ancha reponiendo el jugo en algún albarelo, u otro vaso donde lo vayas a conservar. Y nota que sobretodo tiene que estar muy salado, y este jugo será bueno para dar color a cualquier otra salsa como más te guste.

Salsa de francesillas (del Maestro Martino)

Las francesillas* tienen que estar un poco verdes, y no demasiado hechas ni demasiado maduras, y cuando las tengas muy bien molidas, pondrás a moler con ellas un diente de ajo a quien le guste, y a quien no, nada. Después las desleirás con un poco de agraz, y las pasarás por la estameña.

(*): enlace para conocer la francesilla

Agraz con hinojo (del Maestro Martino)

Toma ajo si te gusta, y flor de hinojo del más dulce y mejor que puedas coger, y májalos juntos muy bien añadiendo agraz nuevo, y con el agraz desleirás esta mezcla pasándola por la estameña, y haz que esté un poco salado.

Salsa (del Maestro Martino)

Ten pámpanas y muélelas muy bien y, gustándote, podrás poner algún tallo de ajete, con un poco de miga de pan y de sal. Y estas cosas deslíelas con vinagre o agraz y pásalas por la estameña.

Agraz verde -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.- Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas.

Cogerás una hierba amarga que se llama mastuerzo o berro y muélela muy bien seca con un poco de sal; y usarás un poco de agraz viejo con el que la desleirás pasándola por la estameña.

Salsa celeste de verano. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

 zarzamora en flor

Coge moras silvestres que nacen en los matorrales, y unas pocas almendras bien molidas, con un poco de jengibre. Y estas cosas deslíelas con agraz y pásalas por la estameña.

Mostaza para llevar en trozos cabalgando. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

Ten la mostaza y muélela como arriba he dicho, y ten uva pasa muy bien molida, y con ambas cosas pon canela, un poco de clavo. Después podrás hacer bolas como las que se hacen con la mantequilla, o trocitos cuadrados del tamaño que te parezca y te guste; y los pondrás a secar sobre una mesa, y cuando estén secos los podrás llevar de un lugar a otro donde quieras. Y cuando los quieras usar los pondrás a desleir con un poco de agraz, o vinagre, o vino cocido, es decir, arrope.

Mostaza roja o cárdena. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

Toma mostaza, y muélela muy bien y toma uva pasa, y júntala y muélela bien todo lo que puedas. Y toma un poco de pan tostado y unos pocos sándalos y canela, y con un poco de agraz, o vinagre, y arrope deslíe esta composición; y pásala por la estameña.

Mostaza -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.- Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas.

Toma mostaza y ponla en remojo para cambiar a menudo el agua a fin de que sea más blanca, y ten almendras peladas y molidas como se tienen que moler. Y cuando estén bien molidas ponlas con la mostaza, y de nuevo muélelas juntas muy bien. Después toma buen agraz o vinagre deshaciéndole dentro una miga de pan blanco; después deslíela y pásala por la estameña. Y hazla después lo dulce o fuerte que te guste.

Salsa de uva. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

Ten buena uva negra y rómpela muy bien en una vasija, rompiendo con ella un pan o medio según la cantidad que quieras hacer, y pon un poco de buen agraz, o si no vinagre, para que la uva no esté tan dulce. Y estas cosas ponlas a hervir al fuego por espacio de media hora, añadiendo canela, y jengibre, y otras buenas especias.

Salsa de flor de retama*. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

 almendras

Toma unas almendras, y azafrán y yemas de huevo, y que las almendras estén peladas y molidas como tienen que estar, y deslíelas y pásalas con buen agraz, añadiendo jengibre molido.

(*): Sin duda por el color que debe tomar (N. de la T.)

retama

Salsa de flor persa. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

Ten almendras peladas blancas, y bien molidas junto con una miga de pan blanco, un poco de jengibre y de canela, y un poco de agraz y de vino tinto, y zumo de granada, añadiéndo a estas cosas un poco de sándalo. Después desleirás y pasarás esta mezcla, con el vino tinto la harás dulce o seca según te guste.

Salsa de ciruela seca -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.- Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas.

Toma ciruelas y ponlas en remojo en vino tinto, y extraeles los huesos, y trituradlas muy bien con un poco de almendras sin pelar, y un poco de pan braseado, o tostado, y puesto a remojo en el vino anterior donde estaban las ciruelas. Y todas estas cosas las trituraréis juntas con un poco de agraz, y de este vino antes usado, y un poco de arrope, o azúcar, que estarían mucho mejor desleídas y pasadas por la estameña poniéndoles alguna especia, especialmente canela.

Para hacer la piperada consultaréis el capítulo anterior en el cual se trata; y seguiréis cuanto allí se contiene.

Salsa de pavo. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

Toma yemas de huevo cocidas duras, e higaditos de pollo hervidos, y almendras tostadas, según la cantidad que quieras hacer. Y todas estas cosas tritúralas juntas muy bien con buen vinagre o agraz, las desleirás y pasarás por la estameña añadiéndoles canela, y un poco de jengibre, y azúcar. Y ten en cuenta que esta salsa quiere ser un poco cocinada y hacerse amarilla con azafrán.

Salsa camelina. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

Coge uva pasa y tritúrala muy bien. Y coge dos o tres lonchas de pan tostadas puestas en remojo en vino tinto más o menos según la cantidad que quieras hacer. Y triturarás juntas todas esas cosas. Después tomarás un poco de vino tinto, de arrope y agraz, y a quien no le guste el agraz lo hará con vinagre haciéndolo dulce o ácido según le guste. Y pasarás toda esta mezcla por la estameña, añadiendo después buena canela, y también un poco de clavo y nuez moscada molidos.

Salsa blanca. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

Toma unas almendras según la cantidad que tú quieras, que estén bien peladas y bien molidas. Y para que no suelten aceite como he dicho más veces, al molerlas poned un poco de agua fresca. Y tomaréis un poco de miga de pan blanco puesta antes en remojo en agraz, y machacadla con las almendras, añadiendo jengibre blanco, es decir, suficientemente pelado. Y esta mezcla diluidla y pasadla con buen agraz, o si no con jugo de naranja dulce o de limón, endulzándolo con azúcar y poniéndolo más amargo con agraz y naranjas dulces más o menos según el gusto de tu Señor u otros. Dad esta salsa si queréis con cualquier guiso en tiempo de carne, o en cuaresma.