La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, Pellegrino Artusi: Caldos, Gelatina y Jugos (Índice)

1. Caldo
2. Caldo para los enfermos
3. Gelatina
4. Jugo de carne
5. Jugo de carne que los franceses llaman salsa española
6. Jugo de tomate

ARTUSI: 3. Gelatina

500 gr de músculo sin hueso (ver nº 323). Una mano de ternera lechal, o 150 gr. de mano de ternera. Las patas de dos o tres pollos. Dos cabezas de pollo con los cuellos.

Las patas de los pollos peladlas al fuego y cortadlas a trozos; después ponedlo todo al fuego en dos litros de agua fría; saladla bastante y hacedla hervir, desespumándola, a fuego lento durante siete u ocho horas continuas, hasta que el líquido reduzca a la mitad. Entonces verted el caldo en un cuenco, y cuando haya espesado retirad la grasa de la superficie; si no se coagula, volvedlo a poner al fuego para reducirlo más, o si no, añadid dos hojas de cola de pescado. Entonces la gelatina está hecha, pero hace falta clarificarla y darle color de ámbar. Para conseguirlo triturad finísima con el cuchillo y después machacad en el mortero 70 gr. de carne magra de ternera, ponedla en una cacerola con un huevo y un dedo (de un vaso) de agua, mezcladlo todo muy bien e incorporadle la gelatina fría. No paréis de batirla con las varillas sobre el fuego hasta que no haya levantado el hervor, y después hacedla hervir a fuego lento durante veinte minutos, durante los cuales probad si está bien de sal y dadle el color.

Para ello basta que pongáis en una cucharilla de metal no estañado dos pellizcos de azúcar y un chorro de agua, lo tengáis al fuego hasta que el azúcar se vuelva casi negro, echándolo después poco a poco, hasta conseguir el grado justo de color, en la gelatina hirviendo. Algunos añaden incluso un vasito de marsala.

Entonces, tomad un paño, mojadlo en agua, escurridlo bien y por el mismo pasad la gelatina, todavía muy caliente sin esprimir y vertedla enseguida en los moldes; en verano, quizá no coagulen bien, ponedlos sobre hielo. Cuando la queráis desmoldar, pasad ligeramente en torno a los moldes un paño mojado en agua hirviendo. Lo bonito de la gelatina es que quede clara, no dura, transparente y del color del topacio. Se sirve generalmente con el capón en galantina o con cualquier otro fiambre. Es además un alimento óptimo para enfermos. Si se agriase, por no haberla consumido pronto, volvedla a poner al fuego y hacedla arrancar el hervor. También el caldo común se recupera de la misma forma o incluso solo con la carne.

ARTUSI: 374. Paté de hígado

Entre los fiambres, éste que os describo, es uno de los mejores y tiene el derecho, por su sabor delicado, de aparecer en cualquier mesa.

500 gr. de hígado de ternera lechal. 70 gr. de mantequilla. 50 gr. de miga de pan fresco. 20 gr. de parmesano rallado. 4 higaditos de pollo. 1 dl. de Marsala. 6 cucharadas de jugo de carne, o de caldo. Un huevo entero y dos yemas. Una hoja de laurel. Sal y pimienta, al gusto.

Cortad el hígado en lonchas finas y los higaditos en dos partes, y echad estas dos cosas a la sartén con la hoja de laurel y la mitad de la mantequilla y cuando la hayan absorbido añadid la otra mitad y condimentad con sal y pimienta.

Después añadid el marsala y después de 4 ó 5 minutos como máximo de fuego vivo, debiendo permanecer tierno el hígado, retiradlo seco y junto con el laurel machacadlo en el mortero. En la salsa que queda en la sartén desmenuzad la miga de pan y haced una papa que echaréis también en el mortero; entonces añadid el parmesano y los huevos, diluyendo la mezcla con el jugo o el caldo. Por último colocadlo en un molde liso con papel debajo untado con aceite, y solidificadlo al baño maría.

Desmoldadlo templado y cuando esté frío cubridlo todo con la gelatina del nº 3, dentro de un molde de capacidad mayor que el anterior. Será suficiente para doce personas.

ARTUSI: 362. Escalopas de lengua falseada con buena presencia

Entre los fiambres éste es uno de los mejores y con buena apariencia. Haceos cortar de vuestro charcutero diez lonchitas de lengua salada de la parte más gruesa, cuyo peso en total llegue a unos 130 gr. Haceos cortar también 100 gr. de jamón cocido veteado en lonchas finas.

Cortad alrededor los bordes de la lengua para dar a las lonchas una forma elegante y dejad a parte los retales. Después sacad del jamón diez lonchas de la dimensión de las de la lengua y los retales tanto del jamón como de la lengua echadlos en el mortero con 70 gr. de mantequilla y 20 de una trufa blanca olorosa. Machacad estas cosas juntas para reducirlas finas como un ungüento, del cual os serviréis para untar las lonchas de la lengua de una sola parte y pegad encima las lonchitas del jamón.

Ahora que habéis compuesto así estas diez piezas, tenéis todo el tiempo que queráis para meterlas en gelatina. Ésta está descrita en la receta nº 3 y puede ser suficiente esa cantidad; pero dos son las maneras de adornar con ella las piezas. La primera consiste en coger un plato ancho o una fuente, verter en él un ligero estrato de gelatina líquida y, cuando comienza a condensar, colocar encima las piezas y éstas cubrirlas con otro estrato de gelatina líquida, para separarlas después una a una cuando estén coaguladas. La segunda sería colocar las piezas rectas en un molde a cierta distancia unas de otras, después de haber colocado debajo un ligero estrato de gelatina líquida, y de cubrirlas después todas con la misma gelatina para desmoldarlas y mandarlas a la mesa todas en una sola pieza, que así quedarán más bonitas. En una comida de bastantes entradas yo creo que estas cantidades podrían ser suficientes incluso para diez personas, pero para estar cubiertos mejor será no servirla a más de ocho.

ARTUSI: 373. Paté de liebre

Aquí tenemos otro fiambre.

250 gr. de carne magra de liebre sin hueso. 100 gr. de mantequilla. 50 gr. de harina. 30 gr. de parmesano rallado. 6 yemas de huevo. Medio litro de leche.

Haced un picadillo triturado muy fino con aproximadamente 20 gr. de jamón y un trozo e cebolla, ponedlo al fuego con la mitad de la mantequilla indicada y con la liebre cortada en trozos pequeños, salándola. Cuando la grasa se haya casi consumido y antes de que se dore la carne, añadid un buen caldo para llevarlo a cocción.

Cuando esté cocinada, majadla en el mortero mojándola con su salsa, después pasadla por un tamiz. Con la harina indicada, con el resto de la mantequilla y con la leche haced una bechamel y cuando esté fría batid bien las yemas de huevo y mezcladlo todo. Poned la mezcla en un molde liso con un papel untado de mantequilla en el fondo y cocedlo al baño maría. Servidlo frío, acompañado y cubierto de gelatina; sobre todo porque hoy en día en las comidas se busca mucho la belleza y la elegancia en los platos, y también alguna grata sorpresa; en este caso sería mejor que el paté de liebre estuviese cubierto de una capa uniforme de gelatina, lo cual se consigue fácilmente. Se coge un molde más grande del que hemos usado para el paté de liebre, se cubre el fondo de gelatina y cuando ésta esté cuajada se coloca el fiambre en medio y se rellena con otra gelatina líquida el hueco alrededor.