Otra vuelta de chireta

En el municipio de L'Ainsa de la comarca del Sobrarbe un artista de nombre Adrian Leverkuhn titulaba a uno de sus trabajos electrónicos "Comen chiretas": En el Sobrarbe, en la Ribagorza y en el Somontano se comen chiretas. Probablemente de origen árabe, se quedaron como comida montañesa y hoy es casi de obligada tradición en una fiesta local que se precie.

Ya hemos explicado anteriormente qué son las chiretas y nosotros, los del Caracol, considerándolas fundamentalmente un plato de arroz, les hemos querido dar otra vuelta cocinándolas en esta ocasión en una salsa de cebolla al curry y acompañándolas con una crema de lentejas.

Enlace de "Comen chiretas", Adrián Leverkuhn: 

http://m.youtube.com/watch?v=JyhrX5Oz_GU

Risotto con alcachofas, azafrán y panceta

Nuestro post anterior de la chireta nos presentaba una manera de comer arroz con alcachofas, muy diferente a la de este plato de risotto. Se trata de la foto para la promoción de nuestro próximo curso de risottos a final de este mes de marzo en la escuela Alambique de Madrid, con la que colaboramos ya desde hace algo más de cuatro años... Dada nuestra relación con la cocina italiana, donde hemos vivido y trabajado en varias ocasiones, nos ocupamos en la escuela, entre otros, de estos cursos. 

Instalados en el Pirineo aragonés, somos vecinos de los valles franceses de donde se crían y conservan tradicionalmente los patos confitados. En sus mercados los españoles nos abrimos hueco tímidamente con nuestros productos y nosotros nos traemos para el risotto al ragú de pato una conserva artesana elaborada por un productor local.

Final, y necesariamente, de vuelta en Italia nos encargaremos de un risotto pescador, receta originaria de Venecia, considerado por los puristas el único risotto, y del que queremos dejar un enlace para ver el capítulo que le dedicó el cocinero Anthony Bourdain en su serie de viajes gastronómicos.

Con las tres recetas del curso aprenderemos a reconocer y elaborar un buen risotto, pero no podemos garantizar que alcancemos la maestría del cocinero que se nos muestra en las imágenes. No os lo perdáis!

Enlace del video: http://youtu.be/Vl4qygEZ9_s

Otro video de la Osteria Da Romano, en Venecia http://youtu.be/7rEjE45Geow

Enlace del curso:

http://www.alambique.com/escuela_de_cocina/risottos-1

Chiretas con salsa de rabo de cordero

En el Alto Aragón por fiestas se comen chiretas. La chireta es la tripa del cordero, antiguamente lavada en agua de río, dada la vuelta, cortada y cosida con una farsa de arroz crudo y el picadillo de menudillos y pescuezo del cordero, ajo, perejil, especias...

Como en cualquier guiso de arroz es imprescindible un buen caldo donde cocerlas durante media hora. 

También se hacían chiretas con la tripa de la oveja, pero necesitaba hora y media de cocción y el arroz se pasaba.

Con un mirepoix y el rabo del cordero hemos hecho una salsa y acompañadas de una verdura de temporada las chiretas son un plato completo, rico y nutritivo.

Por otro lado, hecha la salsa, el rabo bien marcado en la sartén es un bocado que no se saltan los paladares aficionados al cordero a los que además no les importa saltarse la dieta.

Rabo de cordero, ruda y ajedrea.