Arroz negro con calamares.
Bacalao en cacciucco.
Tarta de flores.
La lombarda, es una col y, por tanto, invernal. En el caracol, que nos gusta obviar los efectos de la globalización, no prestamos atención a la oferta en los mercados de las coles veraniegas y proponemos una conserva que viene de la selección de una pieza a buen precio y con todas sus propiedades en su temporada. La hicimos conserva en dulce, con la técnica de la mermelada, y así la consumimos cuando nos plazca. Nuestra propuesta: con quesos, con bacalao, con salmón, con cerdo, con pato, caza en general, en aderezo de ensaladas...
El calamar se pesca en dos temporadas. En el Cantábrico se capturan en verano hasta septiembre. En el Mediterráneo recomendamos en invierno no dejar de probar las capturas de potera. Una apreciación, el calamar fresco es casi transparente y rosado, con pintas. Si está blanco es que ha estado congelado ;-)
El cacciucco es una sopa veraniega tradicional de la costa toscana, (Mediterráneo, Livorno y alrededores). Viene a ser una sabrosa sopa de tomate y pescados que se come con pan. Pellegrino Artusi cuenta una versión que ya hemos traducido aquí en El Caracol... Inspirados en la deliciosa salsa resultante de esta receta para hacer la sopa hemos acompañado, también con pan, un bacalao confitado.
La tarta de flores es una receta que hemos rescatado de "Il libro de arte cocquinaria" del Maestro Martino, que dedica el Capítulo IV íntegramente a las tartas :)
fotos: Alberto Heras
