Para hacer cualquier buen asado (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I.4)

Para hacer cualquier buen asado de pollos, de capones, de cabritos o de cualquier otra carne que merezca ser asada: antes, si fuese carne grande, dale un hervor, excepto que fuese ternera joven, y después albárdala, como se hacen los asados, si fuese capón, faisán, pollo, cabrito, o cualquier otra carne que merezca ser asada, haz que esté muy bien limpia, después ponla en agua hirviendo, y sácala enseguida, y ponla en agua fría, y esto se hace para que esté más bonita y pueda aderezarse mejor; después albárdala, es decir bien untada con tocino picado, y otras cosas convenientes aromáticas, según el gusto de tu señor; y dentro si te gusta le pones buenas hierbas con ciruelas secas, guindas, y cerezas o, en temporada, agraz, y otras cosas similares; después colócala con cuidado en el espetón y ponla al fuego, y dale al principio despacio despacio, para que esté bonito y bien asado se debe cocer muy lentamente; y cuando te parezca que esté casi cocido, toma un pan blanco, y rállalo muy fino, y con este pan mezcla tanta sal como te parezca necesaria para el asado; después echa esta mezcla de pan y sal sobre el asado de manera que lo cubras todo; después dale un buen calentón de fuego, girándolo rápido; y de esta manera tendrás tu asado bonito y colorido. Después mándalo a la mesa; cuanto antes, mejor.

Salsa de cereza o de guinda. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

Para hacer estas salsas seguirás las indicaciones dadas y descritas arriba en el capítulo para hacer salsa de uva. Pero la podrás hacer diferente de color más o menos según el tema que le pongas.

ARTUSI: 728. Marena para entretenerse

La marena más señorial es esa descrita arriba, pero si la quereis para beber y comer, como se hace en algunos pueblos, mezclad en la antriormente descrita las guindas confitadas en la proporción siguiente:

1,5 kg. de guindas. 2 kg. de azúcar lustre.

Quitad los tallos a las guindas y ponedlas al sol durante cinco o seis horas.

Después ponedlas al fuego con un trocito de canela y cuando hayan soltado una cierta cantidad de líquido, añadidles el azúcar, cuidadndo de remover despacio para conservar las guindas enteras. Cuando se hayan quedado arrugadas y hayan cogido un color moreno retiradlas y utilizadlas para el uso indicado.

ARTUSI: 727. Marena

Coged guindas auténticas, las cuales, aunque estén maduras, deben ser muy agrias. Quitadles los tallos y desahedlas como la uva cuando se coge para hacer vino, después poned a parte un puñado de los huesos para usarlos como os indicaré adelante y colocad las guindas con un buen trozo de canela en rama en un lugar fresco, dentro de una vasija de barro para esperar la fermentación, la cual debe durar al menos cuarenta y ocho horas; pero en el momento en que las guindas hayan comenzado a alzarse, hundidlas y removedlas de vez en cuando. Ahora se necesetaría un trapiche para extraer el jugo; pero si falta, usad las manos esprimiendo las guindas de puñado en puñado dentro de un paño. Lo bueno de estos siropes, como os he dicho es la claridad, así que cuando el jugo haya reposado decantad la parte clara, y la que queda pasadla más veces por un filtro de lana. Obtenido así el líquido depurado, ponedlo al fuego con las siguientes proporciones y con el mencionado trozo de canela.

6 kg. de jugo depurado. 8 kg. de azúcar lustre. 50 gr. de ácido cítrico.

Para añadir el azúcar y el ácido cítrico esperad a que el líquido esté bien caliente y después mezcladlo a menudo para que no se deposite en el fondo el azúcar y no se pegue. La cocción debe ser breve; cuatro o cinco minutos son suficientes para incorporar el azúcar en el líquido. Una cocción prolongada haría perder el aroma al fruto, mientras que una insuficiente produciría que, con el tiempo, se posase el azúcar. Cuando retiréis la marena del fuego, vertedla en una vasija de barro y embotelladla fría. Tapad las botellas con corcho sin alquitrán y conservadlas en bodega donde tanto la marena como los siropes se mantendrán inalterados incluso durante algunos años. Por último os indicaré el uso de los huesos arriba mencionados. Éstos, los secais al sol, después cascadlos y recoged 30 gr. de sus almendras, las cuales machacaréis muy finas en un mortero y mezclaréis con las guindas antes de la fermentación. Con su grato amargo estas almendras sirven para darle más gracia al sirope.