Cuando oigáis hablar de la cocina boloñesa haced una reverencia, porque se la merece.
Es una forma de cocinar un poco grave, si queremos, porque el clima así lo requiere; pero suculenta, de buen gusto y saludable, tanto es así que allá los longevos de ochenta y noventa años son más comunes que en otras partes.
Los siguientes tortellini, aunque más sencillos y menos costosos que los anteriores, no son por bondades inferiores, y os convenceréis con la prueba.
30 gr de jamón veteado. 20 gr. de mortadela de Bolonia. 60 gr. de tuétano de buey. 60 gr. de parmesano rallado. 1 huevo. Aroma de nuez moscada. Nada de sal y pimienta.
Triturad bien finos con la media luna el jamón y la mortadela, triturad igualmente el tuétano sin deshacerlo al fuego, añadiéndolo a los otros ingredientes y desleirlo todo con el huevo mezclándolo bien. Se envuelven en la hoja de huevo como los otros, cortándola como el pequeño dibujo del
nº 8. No se estropean conservándolos durante días e incluso durante alguna semana y, si deseáis que conserven un bonito color amarillo, ponedlos, apenas hechos, a secar al calor. Con esta cantidad haréis algo menos de 300 y se necesitará una masa en hoja de tres huevos.
Bolonia es una ciudadela grandota donde se hacen continuos proyectos, decía un fulano que de vez en cuando se acercaba a comilonas con los amigos. En la hipérbole de esta sentencia hay un trasfondo de verdad, del cual, un filántropo que presumiese de legar su nombre a una obra de beneficencia nueva en Italia, podría enorgullecerse. Hablo de un instituto culinario, es decir escuela de cocina a la que Bolonia se prestaría más que cualquier otra ciudad por su gran consumo, por la excelencia de las comidas y por el modo de cocinarlas. Aparentemente nadie quiere dar importancia al comer y la razón es fácil de comprenderse: pero después, dejada a parte la hipocresía, todos se lamentan de un mal almuerzo o de una indigestión por comidas mal preparadas. Siendo la nutrición la primera necesidad de la vida, es algo razonable ocuparse de ella para satisfacerla lo menos peor que sea posible.
Un escritor extranjero dice: "La salud, la moral, las alegrías de la familia se relacionan con la cocina, por tanto sería óptimo que cada mujer, del pueblo o señora, conociese un arte que es fecundo de bienestar, de salud, de riqueza y de paz para la familia"; y nuestro Lorenzo Stecchetti (Olindo Guerrini) en una conferencia dada en la Exposición de Torino el 21 de junio de 1884, decía:
"Es necesario que cese el prejuicio que acusa de vulgaridad a la cocina, ya que no es vulgar quien sirve a una voluntad inteligente y elegante. Un productor de vinos que manipula la uva y alguna vez la tierra para extraer una bebida agradable, es halagado, envidiado y hecho comendador. Un cocinero que manipula también la materia prima para obtener una comida agradable, menos que honrado y estimado, no es ni siquiera admitido en la antesala. Baco es hijo de Júpiter, Como (el dios de los comedores) de padres desconocidos. Y, además, el sabio dice: Dime lo que comes y te diré quién eres. Y, además, los mismos pueblos tienen una índole, fuerte o débil, grande o miserable, en gran parte por los alimentos que usan. No hay por tanto justicia distributiva. Es necesario rehabilitar la cocina".
Digo entonces que mi Instituto debería servir para preparar a los jóvenes cocineros que, naturalmente más baratos que los hombres y de menores gastos, encontrarían fácil empeño y poseerían un arte, que llevado a las casas burguesas, sería un fármaco para tantos enfados que a menudo suceden en las familias por culpa de una pésima comida; y para que esto no ocurra, sé que una juiciosa señora, de una ciudad toscana, ha hecho agrandar su demasiado pequeña cocina para tener más espacio para divertirse con mi libro en la mano.
He dejado caer esta idea así en embrión y sin forma; que la rescaten otros, la desarrollen y hagan suya para quienquiera que crea esta obra necesaria. Yo creo que una institución similar bien dirigida, aceptando las órdenes de los inversores y vendiendo las comidas cocinadas, se podría implantar, conducir y hacer prosperar con un capital y con un gasto relativamente pequeño.
Si queréis los tortellini también más elegantes añadid a esta receta media pechuga de capón cocinada en mantequilla, una yema de huevo y la buena cantidad de todo el resto.
