Mermelada de diente de león

En los Pirineos se han recogido las flores del diente de león desde hace mucho para elaborar lo que en otros tiempos se llamaba también miel de cardillos, por su aspecto y por su sabor parecido al de la miel.

Por tradición, se recogen 365 flores. Peferiremos escoger las que están recién abiertas a las que tienen la floración ya avanzada.

Las dejaremos en un lugar fresco para que se cierren y sea más fácil la tarea de seleccionar los sépalos, retirando todo lo posible las hojas verdes exteriores que recubren la flor, que las desechamos junto con los tallos.

Extendemos los pétalos y toda la parte interna de las flores en una bandeja que pondremos al sol durante un par de horas. Con este proceso se intensifican los aromas y el sabor a flor.

Para la primera cocción incorporaremos dos naranjas y dos limones troceados. En el Caracol siempre trabajamos los cítricos sin la piel blanca intermedia entre la pulpa y la cáscara. Esta y las pepitas, que no retiramos, nos aportan la pectina que necesitamos para hacer la mermelada. Hasta aquí la receta tradicional con la cocción posterior, que continuamos explicando abajo. Pero en este punto nosotros proponemos aromatizar la mezcla. En la foto inferior hemos incorporado unas ramitas de tomillo.

Añadimos un litro de agua y cocemos sin llegar al hervor durante hora y media.

Dejamos enfriar y filtramos con estameña.

El líquido resultante, una infusión muy concentrada con pectina, se cuece con el azúcar para hacer la mermelada. Se le solía poner un kilo de azúcar, pero con una cocción controlada, enfriándola si es necesario y volviendo a cocer, para que los tiempos del azúcar no superen los 40 minutos, podemos conseguir la textura deseada con unos 700 gr. Si elegimos azúcar integral será algo más saludable.

¡Y ahora también, desde hace ya unos años, disponemos de una traducción de esta receta al valenciano en el blog de un señor que habla de sus vivencias y recuerdos ...con nuestras fotos! 

https://juansalvadorgaya.blogspot.com/2015/10/melmelada-de-flores-de-dent-de-lleo.html

 

Menú con fotos para acabar el verano...

Pincho de queso azul y mermelada de lombarda.
Arroz negro con calamares.
Bacalao en cacciucco.
Tarta de flores.

La lombarda, es una col y, por tanto, invernal. En el caracol, que nos gusta obviar los efectos de la globalización, no prestamos atención a la oferta en los mercados de las coles veraniegas y proponemos una conserva que viene de la selección de una pieza a buen precio y con todas sus propiedades en su temporada. La hicimos conserva en dulce, con la técnica de la mermelada, y así la consumimos cuando nos plazca. Nuestra propuesta: con quesos, con bacalao, con salmón, con cerdo, con pato, caza en general, en aderezo de ensaladas...

El calamar se pesca en dos temporadas. En el Cantábrico se capturan en verano hasta septiembre. En el Mediterráneo recomendamos en invierno no dejar de probar las capturas de potera. Una apreciación, el calamar fresco es casi transparente y rosado, con pintas. Si está blanco es que ha estado congelado ;-)

 El cacciucco es una sopa veraniega tradicional de la costa toscana, (Mediterráneo, Livorno y alrededores). Viene a ser una sabrosa sopa de tomate y pescados que se come con pan. Pellegrino Artusi cuenta una versión que ya hemos traducido aquí en El Caracol... Inspirados en la deliciosa salsa resultante de esta receta para hacer la sopa hemos acompañado, también con pan, un bacalao confitado.

La tarta de flores es una receta que hemos rescatado de "Il libro de arte cocquinaria" del Maestro Martino, que dedica el Capítulo IV íntegramente a las tartas :)

fotos: Alberto Heras

Mayo

APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN MAYO

Y

ARTUSI: Apuntes para banquetes. 

MAYO

I

 Lavanda, llanten menor, lengua 
de vaca y otras flores.

ARTUSI: Apuntes para banquetes. 

Dado que sucede a menudo que debiendo dar un banquete nos encontramos en el embarazo de la elección de las comidas, he creído bien describiros en este apéndice tantas comidas distintas como las correspondientes a dos por cada mes del año (...) Así, si no podéis hacerlas al pie de la letra, os serán de provecho al menos como una previsión para haceros más fácil la tarea de la elección. 

MAYO
I

Menestra en caldo. Sopa a la española nº 40.

Entrantes. Tostas de higaditos de pollo nº 110.

Guiso. Guiso encajado nº 350.

Verdura. Guisantes a la francesa nº 424 o 425.

Asado. Chuletón de buey relleno nº 537 con patatas nuevas y ensalada.

Dulces. Tarta de merengue nº 581. -Helado de limón nº 754.

Fruta y queso. Frutas diversas y fresas mojadas con Chianti o vino tinto y agraciadas con azúcar lustre y marsala.

EL CARACOL PICANTE:

La primera propuesta que nos hace Artusi para cocinar un menú especial en el mes de mayo incluye algunas recetas muy interesantes que nos gusta comentar. Todavía hay días en mayo en los que apetece tomar una sopa, nosotros hemos cocinado la sopa española ofreciéndola en un menú más invernal y la mantuvimos después en carta debido a su éxito. Nuestra fórmula combinaba ésta y la sopa rellena nº 32, siguiendo los consejos del maestro, y seguramente de ahí que nos diera por traducirlas juntas en su día. 

En el caracol, que somos muy de casquería, no somos sin embargo muy de higaditos de pollo, preferimos los del conejo, cabrito, cordero e incluso del cerdo, por eso nos quedamos, cambiando el molde, con el pastel bicolor de bechamel acompañando la chuleta de ternera lechal con trufas cocinada con mantequilla y salsa de carne, en la propuesta del guiso encajado. 

Los guisantes a la francesa son un par de deliciosas recetas, como Artusi, también preferimos la primera, y creemos que no así el mediático y artusiano de lengua inglesa Jamie Oliver, que aunque nunca se lo hemos oído referir sí le hemos visto cocinar en algunos programas más de una receta de Artusi, ésta nº 425 entre ellas.

 Jamie Oliver, cocinero que ha rendido silenciosos homenajes a Artusi 
cocinando sus recetas en sus programas en varias ocasiones. A la derecha, 
homenajeando también al guisante en su encomiable labor por sensibilizar 
a los niños para que conozcan las ventajas de comer sano.
 (Foto cortesía de la hackeada www.buzztab.com)

El chuletón de buey relleno asado también lo destacamos desde el caracol y lo hemos incluído en alguno de nuestros cursos y talleres. 

Pero por encima de estas propuestas y siempre que haya algún helado en los menús de Artusi así lo haremos, destacamos en esta ocasión el de limón, pues no hemos probado mejores helados que los elaborados con las pautas de sus recetas. Quedan cremosos, cremosos, cremosos. Salen solos.  Algunos solo llevan álmibar y la pulpa de la fruta, no hay que ponerles ningún químico, ni lactosas y las texturas son impresionantes. Recomendamos:)

 

APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN MAYO

La recolección es una forma de ocio, puede ser una terapia y sobre todo un instinto.

Para iniciarse, lo mejor es empezar en primavera, con la floración, para facilitar el reconocimiento. Hoy día hay que saber elegir un medio limpio, para lo cual vamos a pensar que guiarnos de los insectos y animales de los que podamos encontrar rastros es una de las principales garantías.

Siempre hay que alejarse de los caminos y tendremos mucha precaución en los pastos en los que solo nos ocuparemos de arbustos espinosos o de aquellos que no estén accesibles al ganado (zarzamoras, endrinas, escaramujos, saúco, etc.) y, aún así, evitaremos coger los frutos bajos para evitar problemas de contaminación por orina.

Después habrá que estudiar y contrastar la información que se va recogiendo antes de lanzarse a recoger cualquier flor, hoja, tallo, fruto o raíz que vayamos siempre a utilizar. De todas éstas, la recolección más satisfactoria, legal y por lo tanto menos dañina es la recolección de los frutos; la de las flores, los tallos, las hojas y, sobre todo la de las raíces, hay que saber hacerla o desistir. Una de las maravillas del mundo vegetal es la poda, coger hojas y tallos no siempre es perjudicial, al contrario, favorece el crecimiento de la planta; hay que saber hacerlo, hay que informarse, hay que estudiar antes de intervenir en el monte, de esta forma los beneficios serán duraderos y nuestra intervención tendrá resultados positivos para nosotros y para el medio.

El reconocimiento puede llevarnos varios años. Las flores son las que nos van a permitir localizar las plantas que buscamos fácilmente, pero a lo mejor lo que nos interesará d esa planta son sus hojas en otoño... ¿no es fascinante? Por lo general, durante la floración no es comestible ninguna planta exceptuando, obviamente, las propias flores que sean comestibles y los frutos que ya hayan madurado y que en casos coinciden en la planta con mas floración.

El reconocimiento en sí mismo es ya una disciplina contemplativa y, como ya he dicho, paso previo e ineludible para ser un recolector consciente y no un despreciable analfabeto como la mayoría de nuestros predecesores, que han esquilmado bosques y costas con su inaplacable avaricia o su prepotente incultura.

Para reconocer satisfactoriamente una planta habremos de atender no solo a la flor, es obvio, tendremos que encontrar coincidencias en el tamaño aproximado, tipos de hojas, tallos, terreno. Y todo ello lo consultaremos en herbarios u otros catálogos y libros, preferiblemente del lugar o, si no están accesibles o no existen, de ecosistemas afines.

El llanten menor tiene unas florecillas sin pétalos que le hacen inconfundible. Florece, dependiendo de la altitud, en mayo y aprovecharemos para localizar la planta con seguridad y acierto; es una planta de hojas basales muy común y de éstas, las más tiernas podremos comerlas durante el otoño y el invierno hervidas junto a otras verduras. En invierno también comemos las borrajas, pero sus flores también son comestibles, tienen un sabor salado que recuerda al pescado y por tanto nos aliñarán y embellecerán muy apropiadamente estos platos. Y cuando los campos empiezan a llenarse de florecillas amarillas (jaramillo, entre otras) encontraremos los tallos crecidos del ajopuerro silvestre (abajo, en la tercera foto, entre el jaramillo y el conejito), el sabor de las hojas dispuestas en capas, como el puerro común, es más fresco y perfumado que éste, pueden comerse hasta que empieza a brotarles un tallo central que florecerá más adelante, en verano (abajo, cuarta foto).

Llanten menor.

 

  borraja

oruga salvaje, ajopuerro silvestre y conejito

 La flor del ajopuerro silvestre que veremos en verano

 

 conejito

 mostaza blanca

 cerraja tierna, cerraja de pared
 

 malva

candileja

A primeros de mayo se recoge la manzanilla y empezamos a ver los primeros conejitos, que utilizaremos para confituras. De la mostaza blanca se aprovechan las semillas. Se usan enteras para condimentar encurtidos o vinagretas o tostadas y molidas para distintos usos, entre ellos la elaboración de la salsa que lleva el nombre de la planta, la mostaza. Las hojas tiernas pueden ser consumidas en sopas y ensaladas. La cerraja tierna, o cerraja de pared, tiene una flor amarilla parecida al diente de león, pero sus tallos largos la diferencian de ésta, son comestibles sus hojas tiernas en varias épocas del año -y, como siempre, evitaremos comerlas durante la floración-. Las hojas de las malvas son igualmente comestibles hervidas y aderezadas con vinagreta, sus frutos tiernos se comen crudos y las yemas florales se preparan encurtidas, como las alcaparras. También empezamos a ver las primeras candilejas abiertas, su floración se prolonga durante meses y en el verano se podrán recoger los frutos que se usan como cominos.

espárragos silvestres

En las zonas más cálidas ya podemos prepararnos para recibir los pinchazos de las esparragueras.  Y en terrenos removidos o después de grandes incendios encontraremos las morillas. Cuenta Llorenç Petràs que la mejor temporada de morillas en Europa fue justo después del desembarco de Normandía. También es la época de la seta de cardo y del boletus (también en primavera) en zonas altas de pinos.

morilla, colmenilla

seta de cardo

boletus edulis

FUENTES: Herbario virtual Banyeres de Masriola y Alicante; Cocinar con setas, Llorenç Petràs, 2000, ed. Península

ARTUSI: 614. Offelle de mermelada

Molde de las Offelle de Mermelada

La palabra offella, en este significado, es del dialecto romagnolo(1) y, si no me equivoco, también del lombardo, y debería derivarse de la antiquísima offa, (torta, aplastada) hecha de farro y también de algunas otras cosas. Dar l'offa al cerbero(2) es una frase que tiene el mérito de la oportunidad hablando de esos, y hoy día no son pocos, que buscan algunas cargas a fin de tener una forma de recibir y comer de la hacienda pública a cuatro mandíbulas. Pero volvamos a las offelle, que será mejor.

500 gr de manzanas rojas. 125 gr de azúcar. 30 gr de acitrón. Dos cucharaditas de canela en polvo.

Cortad las manzanas en cuatro gajos, peladlas y retiradles el corazón. Cortad estos gajos en lonchas tan finas que podáis ponedlas al fuego en una cacerola con dos vasos de agua, rompiéndolas con el cucharón.

Este tipo de manzana es de carne dura y para cocerla necesita agua; es más, si cociendo quedasen demasiado secas, añadidles un poco más. Esperad que estén deshechas para echar el azúcar y después pobrar si el dulce es justo, porque las frutas, en general, dependiendo de lo maduras que estén, pueden ser más o menos ácidas. Por último, añadid el acitrón a trocitos y la canela.

Servíos de la masa quebrada nº 589 en la cantidad de la receta A, extendedla con el rodillo con el grosor de un escudo y cortadla con el molde redondo y festoneado como el indicado; un disco debajo y otro encima, este último sacado con el rodillo rizado, y en medio la mermelada, humedeciendo los bordes para que se peguen. Dorad las offelle con yema de huevo y mandadlas al horno, espolvoreándolas después con azúcar lustre.


(1): dialecto de Romaña (N. de la T.)
(2): Literalmente Dar la torta a Cerbero, el can (N. de la T.)

mermelada de naranja

cortar y dejar macerar (día 1º) 

hervir en agua y reposar (día 2º) 

cocer en azúcar y embotar (día 3º)

Seleccionaremos 4 buenas naranjas que no tengan la cáscara tintada (de tu árbol, o de cultivo ecológico, no más). La pectina se la proporcionaremos con un limón (igual). El agua de la primera cocción, aproximadamente medio litro. El azúcar de la segunda, entre el 40% y el 70% del peso de la fruta utilizada, por debajo de esta cantidad no haríamos conserva, por encima se nos cristalizaría; y aún así hay que ajustar, el porcentaje varía dependiendo del azúcar de la propia fruta.

De cómo recolectar higos chumbos y hacerlos mermelada 2ª parte

Para transportar los higos chumbos sin que nos puedan seguir agrediendo la piel sus diminutas púas, lo mejor es un recipiente metálico, un cubo. Donde vayan a trabajarse, deberá de disponer de un suelo liso y fácil de limpiar (por ejemplo, un enlosado de un patio), preferiblemente al aire libre y mejor en un día que no sea ventoso (siempre por las púas). Las abuelas de por aquí, los hechan al suelo y los barren con delicadeza, para que, rodándolos vayan quedando menos agresivos. Pero después tampoco los cogeremos con las manos, ni aún con guantes. Usaremos pinzas y cucharas para colocarlos en bandejas, desde las cuales los pelaremos con cuchillo y tenedor, sobre un plato y usaremos una cuchara limpia, diferente a la de transportarlos enteros (esto es muy importante) para extraer la pulpa, que tendrá un color, desde anaranjado o rosado hasta burdeos, y que está toda ella salpicada de unas semillas altamente indigestas y lo suficientemente pequeñas cómo para no poder servirmos de un pasapuré para colarlas. Usaremos exclusivamente un chino al cual no conviene que le apliquemos la batidora porque no queremos esas simientes en nuestra pulpa para la mermelada. ....Continuará....

De cómo recolectar higos chumbos para hacerlos mermelada 1ª parte

Desde los tempraneros higos de pala que empiezan a darse en estas tierras cálidas por los meses de mayo y junio, hasta bien entrado el mes de octubre, para la recolecta de este fruto tiene que observarse fundamentalmente la localización de la chumbera en ramblas o acantilados, con el fin de encontrar aquellos más hermosos y jugosos. Yo diría que lo de recoger higos chumbos, o de pala, es una afición de alto riesgo, vamos que si cuando vivía en zona de montaña nunca quería imaginarme precipitada en una zarza por el afán de coger esas zarzamoras siempre más hermosas dirigidas por la mata hacia el cielo..., aquí y ahora, ni pensar en rozar siquiera una pala de chumbera... El atuendo ideal es el que más piel de tu cuerpo cubra. Jamás habrá que acercarse a una chumbera en día ventoso, pues millónesimas puas microscópicas se incrustarían hasta entre los pliegues de los párpados y el sufrimiento no merece la pena... Cuanta más protección en las manos, mejor. Yo he llegado a combinar tres tipos de guantes a un tiempo de diversa impermeabilidad. Son útiles en la capa exterior los guantes de goma reforzada de los jardineros, pero no son infalibles. Son muy útiles unas buenas pinzas de alambre grueso de cocina, pero no de mucha longitud, para facilitar una vez pillado el fruto, el medio giro que ha de hacerse para separarlo de la pala sin dañarlo. .....Continuará.....

MERMELADA DE TOMATE CON VAINA DE VAINILLA BOURBON

A esta receta de mermelada personalmente le debo el haber podido dedicarme en exclusiva al oficio de la elaboración artesana de mermeladas durante unos años, pues tuve la suerte de que la tuviera en carta el Charolés, en San Lorenzo de El Escorial. He elaborado unos cuantos cientos de kilos de esta mermelada de forma artesana (no sé si algún día llegaré a recuperar del todo mis huellas dactilares, pues quien alguna vez haya escalfado, pelado y despepitado un tomate a mano, podrá hacerse una idea). Los tomates han de ser rojos y lo más carnosos posibles. Un tomate que no pesa está hueco. Utilizo, según las épocas y los precios, tomates de la variedad raff, daniela, rama, pera... Una vez pelados, los peso. A continuación los despepito y escurro su agua dejando sólo la pulpa del tomate que cocino hasta convertirla en una salsa espesa. En este punto añado el azúcar. La proporción varía en función del tomate, pero siempre está entre el cuarenta y el sesenta por ciento de los tomates pesados (para que os hagáis una idea suelo añadir un cuarenta por ciento en verano, cuando el tomate está al máximo de azúcares y un sesenta por ciento para las cosechas más frescas o los tomates más verdes): no te pases con el azúcar, en esta receta la cristalización no perdona... Añado también un quince por ciento de pectina de manzana por cada kilo de pulpa de tomate. La pectina es el coagulante de las mermeladas (no hay mermelada sin pectina, hay dulces de frutas, compotas y otras tantas elaboraciones que no son mermeladas). Yo elaboro mis propias pectinas a partir de manzanas, limones, endrinas y grosellas; el proceso es sencillo, basta con indagar un poco entre la literatura especializada para aprender a hacerlas. La cocción de la mermelada a fuego vivo y constantemente controlado, sin que las burbujas adquieran una proporción muy grande y sin dejar de remover para que no se nos pegue el azúcar al fondo de la marmita, se prolongará durante unos treinta minutos por kilo de azúcar. Antes de retirar la mermelada del fuego abrimos las vainas de vainilla (yo utilizo la variedad Bourbon, media vaina por cada dos kilos de mermelada), extraemos las semillas y las incorporamos a la cocción, también las vainas. En cinco minutos retiramos del fuego y envasamos, colocando una parte de la vaina en cada bote. La vainilla es un potenciador del tomate, como lo es el azafrán de la piña, la canela de algunas legumbres, etc. También os recomiendo hacer mermeladas de tomate verde, pero al verde lo que le va muy bien es un buen vinagre.