ARTUSI: 578. Tarta ricciolina I ; Pamela Cocconi y el "horno de campo"

"LA MEZZALUNA O LUNETTA È UN TIPO DI COLTELLO USATO IN CUCINA E SERVE NELLA PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI PER TRITURARE O SMINUZZARE. IL NOME DERIVA DALLA FORMA RICURVA DELLA LAMA, CHE VA IMPUGNATA DAI MANICI ALLE DUE ESTREMITÀ SUPERIORI E USATA SUL TAGLIERE CON UN MOVIMENTO ALTALENANTE IMPRESSO CON DUE MANI. OGGI, È UNO STRUMENTO POCO UTILIZZATO, SOPPIANTATO DA ELETTRODOMESTICI ELETTRICI COME I MACININI, I FRULLATORI O I ROBOT DA CUCINA" Pamela Cocconi -Vale la pena visitar su web.

(La media luna es un tipo de cuchillo usado en cocina y sirve en la preparación de los alimentos para triturar o picar, el nombre le viene de la forma curva de la lama, que va agarrada con las manillas en ambos extremos superiores y se usa en el obrador con un movimiento alterno impulsado con las dos manos. Hoy es un instrumento poco utilizado, sustituído por electrodomésticos eléctricos como la trituradora, la batidora o los robots de cocina)

Os describo la tarta ricciolina con dos recetas distintas porque la primera, habiéndosela hecho hacer estando yo presente a un cocinero de profesión, pensé en modificarla de manera que quedase más elegante de aspecto y de gusto más delicado.

120 g de almendras dulces con alguna amarga peladas. 120 g de azúcar. 70 g de acitrón*. 60 g de mantequilla. Cáscara de limón.

Se mezclan dos huevos con harina y se hacen tallarines iguales a esos más finos que se cocerían para hacer sopa con menestra.

En un ángulo de la tabla se hace un montón con las almendras, con el azúcar, con el limón confitado cortado a trocitos y con la cáscara de limón rayada y este montoncito, sirviéndose de la media luna y del rodillo, se machaca y tritura hasta reducirlo menudo como los granos de trigo. Se coge entonces un molde de cobre y así, al natural, sin untarlo, se comienza a extender en medio del mismo, si es grande, una capa de tallarines y se condimentan con los ingredientes de arriba, se extiende otra capa de tallarines y se condimenta otra vez, repitiendo la operación hasta que no quede nada y procurando que la tarta quede redonda y de al menos dos dedos de grosor.

Cuando esté así preparada se vierte por encima la mantequilla diluida sirviéndose de un pincel para untarla bien en la superficie y para que la mantequilla penetre por igual en todas partes.

Se cuece al horno o en el horno de campo**, incluso para ahorrar carbón puede servir sólo con la tapa de éste. Se espolvorea abundantemente con azúcar lustre cuando está caliente y se sirve fría. 

(*): acitrón, o cidra confitada, elaborado con la cáscara de una especie de limón de jardín, grande, dulce y de cáscara gruesa (N. de la T.)

(**): El llamado horno de campo eran aquellos que se usaban en una época en las segundas casas, funciona apoyado en el fogón de gas que alcanza más de 200 grados: + info en La Confraternità della Pizza

Mermelada de diente de león

En los Pirineos se han recogido las flores del diente de león desde hace mucho para elaborar lo que en otros tiempos se llamaba también miel de cardillos, por su aspecto y por su sabor parecido al de la miel.

Por tradición, se recogen 365 flores. Peferiremos escoger las que están recién abiertas a las que tienen la floración ya avanzada.

Las dejaremos en un lugar fresco para que se cierren y sea más fácil la tarea de seleccionar los sépalos, retirando todo lo posible las hojas verdes exteriores que recubren la flor, que las desechamos junto con los tallos.

Extendemos los pétalos y toda la parte interna de las flores en una bandeja que pondremos al sol durante un par de horas. Con este proceso se intensifican los aromas y el sabor a flor.

Para la primera cocción incorporaremos dos naranjas y dos limones troceados. En el Caracol siempre trabajamos los cítricos sin la piel blanca intermedia entre la pulpa y la cáscara. Esta y las pepitas, que no retiramos, nos aportan la pectina que necesitamos para hacer la mermelada. Hasta aquí la receta tradicional con la cocción posterior, que continuamos explicando abajo. Pero en este punto nosotros proponemos aromatizar la mezcla. En la foto inferior hemos incorporado unas ramitas de tomillo.

Añadimos un litro de agua y cocemos sin llegar al hervor durante hora y media.

Dejamos enfriar y filtramos con estameña.

El líquido resultante, una infusión muy concentrada con pectina, se cuece con el azúcar para hacer la mermelada. Se le solía poner un kilo de azúcar, pero con una cocción controlada, enfriándola si es necesario y volviendo a cocer, para que los tiempos del azúcar no superen los 40 minutos, podemos conseguir la textura deseada con unos 700 gr. Si elegimos azúcar integral será algo más saludable.

¡Y ahora también, desde hace ya unos años, disponemos de una traducción de esta receta al valenciano en el blog de un señor que habla de sus vivencias y recuerdos ...con nuestras fotos! 

https://juansalvadorgaya.blogspot.com/2015/10/melmelada-de-flores-de-dent-de-lleo.html

 

Gianduja. Torino (Piemonte).

El gianduja es un polichinela que representa un personaje piamontés. 

Gianduja + info

La gianduja es, en origen, una pasta de cacao rebajada con crema de avellana, que estaba ésta muy presente en los postres de la región. Toma el nombre del personaje, es un dulce creado en Turín a principios del s XIX. Ya hoy, por extensión, gianduja es cualquier mezcla que contenga frutos secos, chocolate y azúcar, dándose múltiples combinaciones y formas. Su fama, como todo lo italiano bien vendido, ha dado la vuelta al mundo tantas veces desde hace tanto tiempo que Turín convoca anualmente gracias a este producto una feria de diez días dedicada al chocolate: Cioccola-Tò, que se anuncia en su edición de 2013 para el mes de noviembre. En la edición de 2012 calculan los organizadores 500.000 visitantes.

Vera Hoffman: Cioccola-To festival, March 1-5, 2012

Gianduja fue lo primero que comimos paseando hace poco por Turín -buscando casa- ¡Qué delicia! Claro que tenemos el paladar acostumbrado desde niños, pues crema de gianduja es lo que nos untaban de pequeños en la rebanada de pan y aún hoy seguimos haciendo para nuestros hijos. 

foto: asociación amici della cultura italiana (Argentina)

ARTUSI: 604. Panettone Marietta

Marietta es una buena cocinera y tan buena y honesta que merece que yo titule este dulce con su nombre, pues lo he aprendido de ella.

300 gr de harina finísima. 100 gr de mantequilla. 80 gr de azúcar. 80 gr de uva pasa. Un huevo entero y dos yemas. Una pizca de sal. 10 gramos de cremor tártaro. una cucharadita, es decir, 5 gramos escasos de bicarbonato sódico. 20 gramos de acitrón* a trocitos. Aroma de cáscara de limón. Aproximadamente 2 dl de leche.

En invierno, ablandad la mantequilla al baño maría y trabajadla con los huevos; añadid la harina y la leche poco a poco, después el resto menos las uvas y los polvos que pondréis al final; pero antes de verter éstos, trabajad la mezcla durante media hora al menos y reducidlo con la leche a su consistencia, es decir, ni muy líquido, ni muy sólido. Vertedlo en un molde liso más alto que ancho y de doble capacidad paa que al subir no desborde y pueda coger la forma de un pan redondo. Untad las paredes con mantequilla, espolvoreadlo con azúcar lustre mezclada con harina y cocedlo en el horno. Si os sale bien veréis que crece mucho formando en la parte superior una protuberancia agrietada.

Es un dulce que merece ser recomendado porque es mejor todavía que el panettone de Milán que se encuentra en las tiendas, y precisa poca preocupación.

(*): acitrón, o cidra confitada, elaborado con la cáscara de una especie de limón de jardín, grande, dulce y de cáscara gruesa (N. de la T.)

ARTUSI: 621. Barquillos

Poned un una olla: 80 gr de harina. 30 gr de azúcar. 20 gr de manteca templada. 7 cucharadas de agua fría.

Disolved primero, con el agua, la harina y el azúcar, después añadid la manteca. Poned sobre un fogón ardiente el hierro de cocción, o barquillera, y cuando esté bien caliente abridlo y verted encima cada vez media cucharada de la masa; juntad las dos partes del hierro y apretadlas, pasadlo por el fuego por ambas partes, retirad la rebaba con un cuchillo y abridlo cuando sepáis que el barquillo a tomado un color avellana.

Entonces despegadla enseguida de una parte con el cuchillo e inmediatamente, caliente, sobre el mismo hierro o sobre un paño extendido sobre el hogar enrolladla con la yema de una caña o simplemente con las manos. Esta última operación se tiene que hacer muy rápido porque si la galleta se enfría ya no podréis enrollarla.

Si las galletas quedasen pegadas al hierro untadlo de vez en cuando con manteca, y, si no saliesen todas de una pieza, añadid un poco de harina. Sabed ya que los barquillos se pueden servir solos; pero es mejor acompañarlos con nata o con crema montada y también con la leche brûlé o con la leche a la portuguesa.

ARTUSI: 608. Masa Magdalena

130 gr de azúcar. 80 gr de harina. 30 gr de mantequilla. 4 yemas de huevo. 3 claras. Una pizca de bicarbonato sódico. Aroma de cáscara de limón.

Trabajad primero las yemas de huevo con el azúcar y, cuando se hayan quedado blanquecinas, añadid la harina y trabajad aún durante más de un cuarto de hora.

Añadid a la mezcla la mantequilla líquida si es invierno, y por último las claras montadas. La harina secadla al fuego o al sol si es verano. A esta masa podéis darle diversas formas, pero tenedla siempre fina y con poco volumen.

Se suele poner en moldes decorados, untados con mantequilla y enharinados, o en una fuente con el grosor de un dedo escaso, cortándola después en cuñas que espolvorearéis con azúcar lustre. Podéis también hacerla con el grosor de medio dedo y pegar las cuñas de dos en dos con conserva de fruta.

ARTUSI: 624. Tortelli de garbanzos

  tortelli dulces de la escuela alberghiera

Aquí tenéis un plato que se suele hacer en cuaresma.

300 gr. garbanzos secos (digo secos porque en Toscana suelen encontrarse remojados en el agua del bacalao).

Ponedlos por la noche en remojo en agua fresca y por la mañana añadidles 7 u 8 castañas pilongas y ponedlas al fuego con agua también fresca dentro de una olla de barro [con 3 gramos de carbonato de sodio ligado en un poco de agua. A esto la gente lo llama el secreto y sirve para facilitar la cocción de los garbanzos]*.En lugar del carbonato de sodio puede utilizarse la rannata.
La noche anterior poned los garbanzos en un recipiente cualquiera, cubridle la boca con un paño donde habréis puesto una palada de cenizas; haced pasar agua hirviendo a través de las mismas hasta que los garbanzos queden cubiertos y por la mañana, retirados de la rannata, antes de ponerlos al fuego, lavadlos bien con agua fresca. Cuando estén cocidos, retiradlos secos y pasadlos por la estameña aún calientes, hirviendo, junto a las castañas; y si a pesar del secreto o la rannata, hubieran quedado duros por la calidad del agua, trituradlos en el mortero. Cuando los tengáis pasados, condimentadlos y agraciadlos con un poco de sal, con sapa(1) en la cantidad necesaria para hacer la mezcla algo blanda, medio frasco de mostaza de Savignano, o de la descrita en el nº 788, 40 gramos de acitrón picado, un poco de azúcar, si la sapa no los hubiera endulzado bastante, y dos cucharaditas de canela en polvo. A falta de caballos, se hace trotar a los asnos, se buscan sustitutos; y en este caso, si os faltara la sapa y la mostaza (la mejor para mi gusto es esta de Savignano, en Romagna), se sustituye la primera con 80 gramos de azúcar y la segunda con 7 gramos de mostaza en polvo disuelta en el agua caliente de los mismos garbanzos.
Ahora pasamos a la pasta para cerrarlos, en merito de la cual podéis serviros de la de los Harapos nº 595, la mitad de las cantidades de la receta, o de la siguiente:

270 gr de harina. 20 gr de mantequilla. 15 gr de azúcar. 1 huevo. Unas 3 cucharadas de vino blanco, o marsala. Una pizca de sal.

Haced una plancha de un grosor aproximado de medio escudo y cortadla con el molde redondo festoneado del nº 614. Haced que en los discos el relleno abunde y tendréis, uniendo las solapas, los tortelli en forma de cuarto de luna. Freídlos en manteca o en aceite y cuando estén templados espolvoreadlos con azúcar lustre.
Con el caldo  de los garbanzos  podéis hacer una sopa o cocer en él, como se hace en Toscana, las tiras de pasta restante.
Estos tortelli quedan tan ricos que nadie podrá adivinar que son de garbanzos.

(1): Arrope toscano (N. de la T.)

[*]: Hábito actualmente desaconsejado y prohibido por las autoridades sanitarias, cosa que obviamente no sucedía hace dos siglos, pero, además, cabe añadir que innecesario tratándose de unos buenos garbanzos de calidad y en este caso en España podemos presumir de destacar por ello (Nota del caracol).

ARTUSI: 595. Harapos

240 gr de harina. 20 gr de mantequilla. 20 gr de azúcar en polvo. 2 huevos. 1 cucharada de aguardiente. Una pizca de sal.

Haced con estos ingredientes una masa bastante sólida, trabajadla muchísimo con las manos y dejadla un poco en reposo, enharinada y envuelta en un paño.

Si os quedara blanda como para no poderla trabajar, añadid más harina.

Haced una plancha del grosor de un escudo, y con el cuchillo o con la rueda dentada, cortadla en tiras de un palmo de largas y de dos o tres dedos de anchas. Haced en estas tiras alguna incisión para replegarlas o cruzarlas o arrugarlas cuando vayan a la sartén (donde en la grasa, aceite o manteca, deben flotar) con formas extrañas. Espolvoreadlas con azúcar lustre cuando estén templadas. Con estas cantidades se hace un gran plato. Si el pan dejado en reposo hubiese formado una costra, volvedlo a trabajar.

ARTUSI: 689. Crema montada

6 yemas de huevo. 70 gr de azúcar. 15 gr de cola de pescado, equivalente a 6 o 7 hojas. Agua, tres cuartos de un vaso de mesa. Aroma de tres hojas enteras de laurel cerezo u otro que os guste más. 

laurel cerezo

Batid en una cacerola las yemas de huevo y el azúcar, añadid el agua y las hojas mencionadas y ponedla al fuego removiendo con el cucharón, hasta que esté cocida, lo cual se sabe, como ya os he dicho, por condensarse y pegarse al cucharón. Entonces vertedla en un cuenco y así caliente batidla fuerte con las varillas hasta que haya montado; retirad las hojas, continuad batiéndola. Cuando esté montada añadid, poco a poco, la cola de pescado. Usad un molde decorado, untadlo con aceite, rodeadlo de hielo y verted la crema montada, en medio de la cual, si os parece, podéis poner unos bizcochos mojados en licor o untados con mermelada.

Dejadla en el hielo más de una hora y, si no quiere desmoldarse naturalmente, pasadle alrededor un paño mojado en agua caliente.

La cola de pescado se prepara antes así: se pone primero en remojo, después al fuego con dos dedos de un vaso de agua, se hace hervir hasta que el agua, evaporando en parte, forme un líquido algo denso, que se pegue a los dedos, y así hirviendo se vierte en la crema a la cual se le puede dar un toque a alkermes,* a café o a chocolate. Esta cantidad puede ser suficiente para cinco o seis personas.

(*): Alkermes, o Alchermes licor de Florencia de alta graduación, de color rojizo intenso, pues aunque pueden elaborarse versiones veganas, se ha hecho siempre con cochinilla, además de agua de rosas, canela, cilantro, macís, cardamomo, clavo, anís, vainilla... + info, en italiano, en La vetrina del Nanni (N. de la T.)

ARTUSI: 589. Masa quebrada

Os describo tres recetas diferentes de masa quebrada para dejaros a vosotros la elección según el uso que le deis; pero como la más fina os recomiendo la tercera para las tartas.

RECETA A:

500 gr. de harina. 120 gr. de azúcar blanco. 180 gr. de mantequilla. 70 gr. de manteca. 2 huevos enteros y una yema.

RECETA B:

250 gr. de harina. 125 gr. de mantequilla. 100 gr. de azúcar blanco. 1 huevo entero y una yema.

RECETA C:

270 gr. de harina. 115 gr. de azúcar. 90 gr. de mantequilla. 45 gr. de manteca. 4 yemas de huevo. Aroma de cáscara de naranja.

Si queréis sacar la masa quebrada sin desesperar, triturad muy fino el azúcar (yo utilizo azúcar lustre) y mezcladlo con la harina; y la mantequilla si está dura, reblandecedla antes, con una mano mojada sobre la mesa. Cuidad que la manteca, es decir la grasa de cerdo, no esté rancia.

Haced con todo una masa manejándolo lo menos posible, que si no se os quema, como dicen los cocineros; por eso, para amalgamarla, mejor servirse primero de la lama de un cuchillo. Si os resultase cómodo haced incluso esta masa un día antes, que cruda no sufre, y cocida mejora con el tiempo porque manteca mejor.

Al usarla para pasteles, tartas, tartaletas, etc., estirarla primero con el rodillo liso y después, para embellecerla, trabajad con el estriado la parte que debe estar por encima, dorándola con yema de huevo.

Si utilizáis azúcar lustre la sacaréis mejor*. Para trabajarla menos, si quedan restos para pasteles juntadlos con un chorrito de vino blanco o de marsala, que sirve también para hacer la masa más mantecada.

(*): Desde El caracol recomendamos reducir la cantidad de azúcar en un 20% si se trabaja con azúcar lustre.

ARTUSI: 195. Crescioni (Empanadillas de espinacas*)

Porqué se llaman crescioni y no tortelli de espinacas vete tú a saber: Sé que se hierven unas espinacas según el uso común, es decir sin agua y, bien esprimidas, se ponen cortadas groseramente, húmedas con un sofrito de aceite, ajo, perejil, sal y pimienta; después se les agracian con un poco de sapa(1) y con uva seca, a las que se les han quitado los pipos. A falta del sapa y de la uva seca se sustituye con 

azúcar y uva pasa. Después estas espinacas, así condimentadas, se cierran en la masa simple nº 153 ligada con alguna gota de aceite, estirada en una hoja muy fina y cortada con un disco aproximadamente como el señalado en esta página.

Estos discos se doblan en dos para hacerlos tomar la forma de media luna, se aprieta bien el pliegue y se fríen en aceite(2). Sirven de entremés.

(*): El "crescione" ("crescioni", en plural) es el berro (berros). En la región de Romaña se llaman crescioni(2), efectivamente a estos tortelli, o empanadillas que se rellenan de hierbas. La propuesta de Artusi de las espinacas entra dentro de los ingredientes que se requieren para elaborarlos, así como la de los berros... seguramente se encuentre aquí la respuesta a esa pregunta que se hacía el autor (N. de la T.) 

(1): Arrope toscano (N. de la T.) 

(2): Hoy día nos resulta mucho más atractiva, en lugar de la fritura en aceite, la propuesta de la cocción en plancha de hierro que hemos encontrado en el enlace al blog "...tanto per mangiare..." -que repetimos. (Notas del caracol).

VINO DE NUECES

Mi muy recordada vecina Herminia en La Azohía me enseñó, un pasado verano esta receta tradicional murciana a la que también creo que llaman Vino Viejo y que sin duda merece la pena probar. He sabido que también se hace en Aragón, por lo que me reafirmo en mis teorías sobre la intensa comunicación e intercambios que hubo entre ambas comunidades en siglos de conquistas y reconquistas para arriba y para abajo por la península, dos comunidades que hablan el diminutivo "-ico".


Se trata de un vino dulce que se prepara el día del solsticio de verano (que coinicide con las fiestas de San Juan), para consumirse en el solsticio de invierno (fiestas navideñas). Para su elaboración se utilizan unos cuatro litros de buen vino blanco mediterráneo, los blancos españoles del mediterráneo son buenísimos y no se prodigan, quizá porque donde mejor se beben es junto al mar. Al vino se le añade entre dos y tres kilos de azúcar (a gusto) que se va removiendo hasta conseguir su máxima disolución. Finalmente se incorporan unas cinco o seis nueces verdes con cáscara, justo como están el día de San Juan en los nogales en verano -se recomienda recoger este fruto al amanecer, antes de que lo calienten los rayos del sol-; así que busquemos un nogal y madruguemos. Nosotros añadimos entonces unas hojas tiernas de limonero, cada cual que aromatice, o no, su vino viejo como prefiera arriesgarse. 


Ha de guardarse oscuro, bien cerrado y evitar envases porosos (metálicos o de plástico), mejor en bodega y removerse cada vez que nos acordemos, para facilitar la disolución. Es un delicioso vino dulce que acompaña perfectamente cualquier postre navideño, que es cuando se toma. Nuestro más cálido agradecimiento a Herminia y su marido Enrique, gran aficionado a la agricultura y a la guitarra, que tanto nos enseñó de huerto y agua.