Para poner en salsa las criadillas de cordero no hagáis como aquella sirviente a quien le dijo su patrón que las dividiese en dos partes y las cortó transversalmente; fue la misma valiente muchacha que otra vez había enfilado los tordos en el espetón de atrás alante. Cortad por lo tanto las criadillas a lo largo y así como están en dos piezas naturalmente, ponedlas a cocer en un cazo ancho; pero haced antes un sofrito de ajo, perejil y aceite, y cuando esté dorado, paradlo con un chorro de caldo. Añadidas las criadillas, condimentadlas con sal y pimienta, añadid a media cocción un trozo de mantequilla, un poco de jugo o conserva de tomate y llevadlas a cocción con más caldo, si es necesario. Es un plato para no ofrecerlo a extraños, pero en familia, es de poco gasto y gustoso; la parte que tiene que ver con la vista es la más delicada.
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