ARTUSI: 759. Helado de crema

Utilizad la receta nº 685, y entonces haced una crema con 1 l de leche. 200 gr de azúcar. 8 yemas de huevo. Aroma de vainilla.

Probaréis un helado exquisito, cremoso espeso, si sabéis trabajarlo. Estas cantidades puede ser suficiente para diez personas. En lugar del aroma de vainilla, podéis darle a la crema el de cilantro, o del café tostado, o de la almendra tostada. Para el cilantro ved la Leche a la portuguesa, nº 693; para el café haced hervir a parte en la leche varios granos cerrados, para la almendra tostada haced un poco de Crocante, como el del nº 617, algo más cocido con 100 gr de almendras y 80 gr de azúcar; trituradlo fino, hacedlo hervir a parte en un poco de leche, pasadlo y unidlo a la crema.

ARTUSI: 693. Leche a la portuguesa

Es igual en todo a la precedente, menos en el azúcar quemado. Y también por esto:

Un litro de leche. 100 gr. de azúcar. 8 yemas de huevo y dos claras. Aroma de vainilla o de cilantro, o de café, que son los que mejor le van.

Si preferís éste último, moled varios granos de café; si os gusta el aroma de cilantro, que es agradable, como el de la vainilla, machacad una pizca y, tanto uno como los otros, ponedlos a hervir en la leche que después colaréis.

Si la leche no tiene mucha sustancia, hacedlo hervir durante una hora y cuarto. No olvidéis nunca el velo de azúcar fundido en el fondo del molde.

ARTUSI: 773. Helado de leche de almendras

Describo para vosotras, señoras de gusto delicado y fino, el siguiente helado, persuadido de que lo agradeceréis mucho; y como al componer estos platos he dirigido muy a menudo mis pensamientos hacia vosotras, con el fin de interpretar y satisfacer también vuestro gusto, no me puedo despedir sin auguraros que conservéis por mucho tiempo las envidiables virtudes de la florida salud y de la belleza.

200 gr. de azúcar. 150 gr. de almendras dulces con 4 ó 5 amargas. 8 dl de agua. 2 dl de nata. Aroma de agua de azahar o de cilantro.

Poned a hervir el azúcar en el agua durante diez minutos con los cilantros, como en la Leche a la portuguesa, nº 693, si queréis este aroma. Pelad las almendras, trituradlas finísimas en el mortero diluyéndolas con alguna cucharada del sirope obtenido y mezcladlas al mismo.

Después pasadlas por un paño de tejido ralo exprimiendo bien hasta extraer de las almendras toda la sustancia posible, repitiendo más veces la operación desde el mortero, si es necesario. Añadid la nata al líquido exprimido, heladlo en la sorbetera y cuando esté bien sólido servidlo en vasos. Esta dosis podrá bastar para nueve o diez personas.