ARTUSI: 3. Gelatina

500 gr de músculo sin hueso (ver nº 323). Una mano de ternera lechal, o 150 gr. de mano de ternera. Las patas de dos o tres pollos. Dos cabezas de pollo con los cuellos.

Las patas de los pollos peladlas al fuego y cortadlas a trozos; después ponedlo todo al fuego en dos litros de agua fría; saladla bastante y hacedla hervir, desespumándola, a fuego lento durante siete u ocho horas continuas, hasta que el líquido reduzca a la mitad. Entonces verted el caldo en un cuenco, y cuando haya espesado retirad la grasa de la superficie; si no se coagula, volvedlo a poner al fuego para reducirlo más, o si no, añadid dos hojas de cola de pescado. Entonces la gelatina está hecha, pero hace falta clarificarla y darle color de ámbar. Para conseguirlo triturad finísima con el cuchillo y después machacad en el mortero 70 gr. de carne magra de ternera, ponedla en una cacerola con un huevo y un dedo (de un vaso) de agua, mezcladlo todo muy bien e incorporadle la gelatina fría. No paréis de batirla con las varillas sobre el fuego hasta que no haya levantado el hervor, y después hacedla hervir a fuego lento durante veinte minutos, durante los cuales probad si está bien de sal y dadle el color.

Para ello basta que pongáis en una cucharilla de metal no estañado dos pellizcos de azúcar y un chorro de agua, lo tengáis al fuego hasta que el azúcar se vuelva casi negro, echándolo después poco a poco, hasta conseguir el grado justo de color, en la gelatina hirviendo. Algunos añaden incluso un vasito de marsala.

Entonces, tomad un paño, mojadlo en agua, escurridlo bien y por el mismo pasad la gelatina, todavía muy caliente sin esprimir y vertedla enseguida en los moldes; en verano, quizá no coagulen bien, ponedlos sobre hielo. Cuando la queráis desmoldar, pasad ligeramente en torno a los moldes un paño mojado en agua hirviendo. Lo bonito de la gelatina es que quede clara, no dura, transparente y del color del topacio. Se sirve generalmente con el capón en galantina o con cualquier otro fiambre. Es además un alimento óptimo para enfermos. Si se agriase, por no haberla consumido pronto, volvedla a poner al fuego y hacedla arrancar el hervor. También el caldo común se recupera de la misma forma o incluso solo con la carne.