ARTUSI: 5. Jugo de carne que los franceses llaman salsa española

Este hallazgo culinario del cual se obtiene un hervido, un guiso y una buena salsa, me parece bien pensado y económico, dado que se utiliza todo y la salsa puede servir en todos los platos que se necesite. Tomad un kilogramo, incluído el hueso o la junta, de carne magra de buey y de ésta quitad 400 gr. cortada en tiras; con el resto haced el caldo como de costumbre, con 1l. y 1/2, bien medido, de agua.

Cubrid el fondo de una cacerola con lonchas de tocino y jamón y algunos trozos de mantequilla, picad encima una cebolla y sobre ésta colocad extendidas las tiras de carne. Cuando la carne se haya dorado, a fuego vivo, por la parte inferior, mojadla con un chorrito del caldo, después dadle la vuelta para que se dore también de la otra parte, y después añadid otro chorrito de caldo, entonces condimentad con sal, un clavo de olor o nueve o diez granos de pimienta y una cucharadita de azúcar.

Verted ahora todo el resto del caldo, añadid una zanahoria cortada en lonchas y un ramillete de hierbas* que puede estar compuesto por perejil, apio y alguna otra hierba aromática. Haced hervir a fuego lento durante unas dos horas, después retirad las tiras de carne, pasad la salsa y desengrasarla. Con esto podéis mojar la sopa del nº 38 y os sirve para dar sabor a verduras o, condensándolo con una roux de harina de patata y mantequilla, condimentar menestras secas. La harina de patata se presta mejor que la de grano para ligar cualquier salsa.


(*): bouquet garni (N. de la T.)