ARTUSI: 118. Bacalao Monteblanco

¡Qué extraña es la nomenglatura de la cocina!

¿Porqué monteblanco y no monteamarillo, como parece por su color cuando este plato ya está hecho? ¿Y los franceses cómo han podido, haciendo alarde de una traducción de lo más valiente, estirar el vocablo correspondiente en Brandade de morue? Brandade, dicen ellos, deriva de blandir*, mover, batir, vibrar una espada, una alabarda, una lanza y armas similares, y, en efecto, aquí se blande; ¿pero, qué? Una pobre cuchara de madera ¡No puede negarse que los franceses no sean ingeniosos en todo! Sea como fuere, es un plato que merece toda vuestra atención, porque el bacalao así tratado pierde su naturaleza trivial y se vuelve en tal modo gentil que puede figurar, como principal o entremés, en una mesa elegante.

500 gr de bacalao carnoso blando. 200 gr de aceite extrafino. 1 decilitro de nata o leche excelente.

La cantidad indicada carente de la raspa, las espinas, de la piel y de los nervios, que se presentan como hilos, quedará en limpio en 340 gr. aproximadamente.

Después de haberlo así preparado, majadlo en el mortero y después ponedlo en una cacerola, junto con la nata, sobre un fuego no muy ardiente, removiendo continuamente.

Cuando haya absorbido la nata o la leche, comenzad a verter el aceite a chorritos, como haríais para la mayonesa, trabajando siempre mucho con el arma blandida, es decir con la cuchara donde se estrecha en la punta y no impacientéis.

Retiradlo cuando os parezca cocido al punto y servidlo frío con una guarnición de trufas crudas laminadas muy finas, o con picatostes de pan frito, o tostaditas de caviar. Si ha salido bien no debe rezumar el aceite cuando está en el plato.

Esta cantidad es suficiente para ocho personas.

*brandire, en italiano (N. de la T.)