Así llaman en Toscana a una menestra de pasta seca (nocette(1), paternostri(2), penne(3) y similares), condimentada con la carne de las cercetas. Las cercetas son pájaros de pantano, de pie palmípedo, de pico a espátula, muy parecidos a los patos sólo que son más pequeños, pesan vivos entre 200 y 300 gramos. Dos de éstos son suficientes para condimentar una menestra de 400 gramos de pasta que sirve para cuatro personas.
Retiradles la cabeza, las patas, la glándula del cóxis y los intestinos, y hervidlas con un ramillete de hierbas con apio, zanahoria y tallos de perejil en tanta agua salada que sea suficiente para cocer la menestra. Cuando estén cocidas deshuesadlas y trituradlas con la media luna junto con los higaditos y las mollejas vaciadas que habréis cocido con las cercetas. Cocida la pasta en el caldo coladla bien y condimentadla con sólo esta carne triturada, mantequilla y parmesano, en buena cantidad.
Resulta una menestra sabrosa y, lo que más cuenta, de no difícil digestión.
(1): literalmente "nuececillas", pasta Toscana para menestras (N. de la T.)
(2): tipo de pasta corta para menestra en forma de pequeños cilindros huecos (N. de la T.)
(3): generalmente mal traducidos como macarrones, su forma cilíndrica es más corta que éstos y romboidal (N. de la T.)
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