Aproximadamente 300 gr. de chuleta de cerdo del lomo. Un seso de cordero o medio de bestia más grande. 50 gr. de tuétano de buey. 50 gr. de parmesano rallado. 3 yemas de huevo y, de ser necesario, añadid una clara. Aroma de nuez moscada.
Disco para los Tortellini
Deshuesad y desengrasad las chuletas de cerdo, y después ponedlos a cocer en una cacerola con mantequilla, sal y una pizquita de pimienta. A falta de cerdo puede servir 200 gr del magro de pechuga de pavo, cocido de la misma forma. Machacad o triturad muy fina la carne con la media luna; después añadidle el seso hervido y pelado, el tuétano crudo y todos los demás ingredientes, mezclándolos bien.
Entonces los tortellini se envuelven en una hoja como la de los capelletti y se pliegan de igual manera, lo único que éstos se hacen bastante más pequeños.
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