Previamente se habrá quitado la sangre al corazón sumergiéndolo en agua no muy fría con sal y vinagre durante al menos una hora, si es más, mejor. A continuación, con un buen cuchillo y mucho cuidado, quitaremos las arterias.
En una sartén se dora la cebolla, se añade el puerro y se deja sudar. Sin dejar que se enfríe, se rellena el corazón y se introduce en el horno a 160º durante 15 minutos. Enfríar y dejar que sude. Reservar el jugo y cortar el corazón en lonchas muy finas buscando el corte correcto de la carne (es aquel que no sigue las fibras de la carne sino que las corta en manojo), búscalo que lo tiene. En el corazón, es curioso, las fibras son en espiral, lo cual creo que le da una textura y densidad impresionantes. Resérvalo.
En una sartén, calentar aceite y añadir la cebolla, una vez dorada añadir los hongos, saltear y añadir un chorro de Montilla Moriles, dejar que casi se evapore y añadir el jugo que se había reservado del corazón, añadir un chorrito de agua salpimentar al gusto y dejar que se termine la salsa.
En un plato, colocar la laminas de corazón (frías) y añadir la salsa (no te preocupes si ves el corazón un poco rojo cuando lo cortes, con el calor de la salsa se termina de hacer).
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