Tomad una pechuga de pollastra o de capón, cortadlo a trocitos y ponedlo a cocer en mantequilla a fuego lento; condimentadlo con sal y pimienta. Si no hay bastante mantequilla bañadlo con caldo. Retirad la pechuga seca y en la salsa que queda echad una miga de pan, grande como un puño, y haced una papa sólida. Ésta con la pechuga cocida echadlas en el mortero y, añadidas dos yemas de huevo y un poco de nuez moscada, majadlo todo muy fino y dejadlo en lugar fresco donde endurezca. En el momento de trabajarlo, que puede ser también al día siguiente, echad sobre la artesa (o mesa de trabajo*) un velo de harina y sobre ésta haced con la masa un bastoncillo de un dedo de grosor o menos, y con un cuchillo enharinado cortadlo en trocitos todos iguales, que redondearéis con las manos enharinadas para hacer albondiguillas del tamaño de una avellana, o menos.
Echadlas en el caldo hirviendo y después de cinco o seis minutos de cocción vertedlas en la sopera donde habréis colocado antes picatostes de pan sofrito en mantequilla o en tocino blanco; o incluso, en lugar de picatostes, será además mejor si os servís de la sopa rellena del número 32.
Podreís así obtener una menestra señorial suficiente para diez o doce personas.
Echadlas en el caldo hirviendo y después de cinco o seis minutos de cocción vertedlas en la sopera donde habréis colocado antes picatostes de pan sofrito en mantequilla o en tocino blanco; o incluso, en lugar de picatostes, será además mejor si os servís de la sopa rellena del número 32.
Podreís así obtener una menestra señorial suficiente para diez o doce personas.
*(N de la T).
ARTUSI: 32. Sopa rellena
Tomad media pechuga de capón o de un pollo grande, una lonchita de jamón veteado, un trocito de tuétano; haced un picadillo, condimentadlo con parmesano rallado, aromatizadlo con nuez moscada y ligadlo con un huevo. La sal, teniendo el jamón, no es necesaria.
Tomad una barra de pan viejo, loncheadla en redondo con un grosor de medio dedo, quitad a las lonchas la corteza y sobre la mitad de las resultantes untad la masa anterior; a cada una de las lonchas untadas sobreponer otra loncha de pan sin untar y unidlas hasta que se peguen.
Después, estas lonchas así unidas, cortadlas en dados pequeños y freidlas en tocino fresco, o en aceite o en mantequilla, según vuestro gusto o el de vuestro pueblo.
A la hora de servir la sopa en la mesa, poned los dados fritos en la sopera y añadid el caldo hirviendo.
Tomad media pechuga de capón o de un pollo grande, una lonchita de jamón veteado, un trocito de tuétano; haced un picadillo, condimentadlo con parmesano rallado, aromatizadlo con nuez moscada y ligadlo con un huevo. La sal, teniendo el jamón, no es necesaria.
Tomad una barra de pan viejo, loncheadla en redondo con un grosor de medio dedo, quitad a las lonchas la corteza y sobre la mitad de las resultantes untad la masa anterior; a cada una de las lonchas untadas sobreponer otra loncha de pan sin untar y unidlas hasta que se peguen.
Después, estas lonchas así unidas, cortadlas en dados pequeños y freidlas en tocino fresco, o en aceite o en mantequilla, según vuestro gusto o el de vuestro pueblo.
A la hora de servir la sopa en la mesa, poned los dados fritos en la sopera y añadid el caldo hirviendo.
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