ARTUSI: 458. Pescado marinado

Son bastantes las especies de pescado que pueden marinarse; pero yo prefiero los lenguados y las anguilas grandes. Si se tratase de los lenguados freidlos primero en aceite y saladlos, si de la anguila cortadla en trozos de alrededor de medio dedo de ancho, sin pelarlos, asadlos a la parrilla o al espeto. Cuando hayan soltado la grasa condimentadlos con sal y pimienta. Coged una cacerola y en ella verted, en proporción al pescado, vinagre, sapa(1) (que aquí está como el queso sobre los macarrones), hojas enteras de salvia, piñones enteros, uvas pasas de Corinto, algún diente de ajo cortado en dos transversalmente y acitrón(2) a trocitos.

Faltándoos la sapa sustituidla con azúcar y probad para corregir el sabor del vinagre, si fuera demasiado fuerte. Haced que esta mezcla levante un hervor y después vertedla sobre el pescado que habréis colocado en una fuente de barro, extendido de modo que el líquido lo cubra por todas partes. Haced levantar otra vez un hervor con el pescado dentro, después cubrid la fuente y reservadla. Cuando lo sirváis en la mesa coged la cantidad que necesitéis con un poco de su salsa, uniendo también porciones de los ingredientes que hay. Si con el tiempo el pescado se secase, refrescarlo con otro poco de marinado. También podéis preparar de esta manera la anguila escorpión que hay en los comercios.


(1): arrope toscano (N. de la T.)
(2): acitrón, o cidra confitada, elaborada con la cáscara de una especie de limón de jardín, grande, dulce y de cáscara gruesa (N. de la T.)