Quien quiera hacer buena carne hervida debe partirla en trozos como le guste; y ponerla en remojo en agua fresca por espacio de una hora, después lavarla bien con agua caliente, y después otra vez con agua fresca, y ponerla al fuego en un caldero donde no esté apretada para que quede más blanca. Después le debe poner la sal según sea necesaria, y sobretodo desespumarla bien; y si la sal no estuviese suelta, ponedla en un poco de agua caliente, que en breve espacio se habrá diluido, y convertido en salmuera, la cual cuando se haya resecado se podrá poner en el caldero poco a poco, para que no vaya a tierra, que se quedaría en el fondo; y si la carne fuese vieja y dura, especialmente capón y gallina, retírala bastantes veces del agua hirviendo, y enfríala en agua fresca, y de este modo estará mejor y se cocinará antes.
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