1 l. de leche. 180 gr. de azúcar. 8 yemas de huevo y dos claras.
Poned al fuego la leche con 100 gr. del azúcar y hacedla hervir durante una hora entera, después retiradla del fuego para que enfríe. Disolved en una cacerola a parte los 80 gr. de azúcar que quedan y cuando esté bien licuado vertedlo en un molde liso de tal forma que recubra el fondo como un velo; lo que quede en la cacerola seguid teniéndolo al fuego hasta que se vuelva negro. Entonces paradlo con un chorrito de agua y lo sentiréis crujir cortándose; pero seguid teniéndolo en el fuego removiendo con el cucharón para obtener un líquido denso y oscuro.
Ponedlo a parte y batid en una cacerola los huevos, después mezcladlo todo, es decir: la leche, los huevos y el azúcar quemado.
Probad si está suficientemente dulce, pasadlo por un colador metálico no muy fino y vertedlo en el molde ya preparado. Cocedlo al baño maría con fuego superior y cuando la superficie empiece a colorear poned debajo de la tapadera un folio untado con mantequilla.
Para acertar en la cocción , introducid un palo de granado y si éste sale limpio y seco será señal de que hay que sacarlo del fuego. Dejadlo enfriar bien y antes de voltearlo en la fuente, con o sin blonda separadlo todo alrededor con un cuchillo fino. En verano, antes de desmoldarlo, podéis enfriarlo con hielo. El molde a elegir que sea de forma oval y estaría bien que tuviese un borde alrededor de un dedo de ancho, para que no se salpique el agua dentro cuando hierve.
Esta cantidad podrá bastar para diez personas.
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