Este plato, escogido de un tratado de cocina de 1694, os parecerá extraño y solo el nombre de callos os dejará dudosos para probarlo; pero, aunque de carácter trivial, con los condimentos que lo ayudan, resulta agradable y no es dañino para el estómago.
350 gr. de tripa hervida. 100 gr. de jamón poco veteado. 30 gr. de parmesano rallado. 20 gr. de tuétano de buey. 2 huevos. Una buena pizca de perejil. Aroma de especia o de nuez moscada. Dos cucharadas de papa no líquida, hecha de pan mojado en caldo o en leche.
Triturad la tripa lo más fina posible. Haced lo mismo con el jamón, el tuétano y el perejil, añadid los huevos, el resto, un poco de sal y mezclad. Con esta farsa formad 12 ó 13 albóndigas, que podrán bastar para cuatro personas, enharinadlas bien y freidlas en aceite o en tocino.
Ahora haced un picadillo con un cuarto escaso de cebolla de tamaño mediano y ponedlo en una fuente proporcionada con 60 gr. de mantequilla y, cuando esté dorado, colocadle las albóndigas, regadlas poco después con jugo de tomate o conserva disuelta en el caldo, cubridlas y dadles un ligero hervor durante diez minutos, removiéndolas; entonces mandadlas a la mesa con un poco de su salsa y espolvoreadlas de parmesano. El autor añade a la farsa uva pasa y piñones, pero se puede prescindir de ellos.
No hay comentarios:
Publicar un comentario