ARTUSI: (Menús) Fiesta de Navidad
"Little Nemo" Christmas (Winsor McCay)
Menestra en caldo. Capelletti al estilo de Romagna (ARTUSI: 7)
Entrantes. Tostas de higaditos de pollo. (ARTUSI: 110)
Hervido. Capón, con un Flan de arroz verde (ARTUSI: 245)
Fiambre. Pastel de liebre (ARTUSI: 372)
Asado. Pintada (ARTUSI: 546), y pájaros.
Dulces. Panforte de Siena. - Pan cartujo de Bolonia. -
El maestro Artusi, en su Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, tras las 790 recetas que componen el manual, añade varios apéndices entre los que se encuentran bajo el título literal de "Apuntes para banquetes" diferentes menús para los meses del año y fiestas señaladas. Hemos de deducir que son sus recetas escogidas, esas que, entre todas las que componen su libro, él ha destacado. Referenciamos aquí el menú que nos recomienda para la fiesta de navidad con los enlaces a cada una de las recetas que ya tenemos traducidas. Destaca en esta nota dos recomendaciones para los dulces que no nos enseña a preparar, el panforte de Siena, que se trata de una elaboración a base de frutos secos y miel (muy parecido al Pan de Higo que se elabora en diferentes puntos de España) y el Pane certosino di Bologna (Pan cartujo de Bolonia).
Panforte de Siena
El Certosino di Bologna es un dulce típico navideño de la cocina boloñesa de almendras, piñones, chocolate fondente y frutas confitadas. También llamado panspeziale y, en dialecto, zertuséin o panspzièl.
La receta del panspeziale es muy antigua, remontándose al medievo, cuando lo hacían los farmacéuticos (o "speziali"). Solo en un segundo periodo se ocuparon los monjes cartujanos de su producción. Los monjes de la Cartuja, hoy cementerio de Bolonia, fueron los que comenzaron a elaborar el panspeziale como primeros. Lo hicieron tan bien que el dulce cambió de nombre, tomando el de la congregación.
Sin embargo, otros remontan la etimología del nombre al dialecto pan spezièl, es decir pan especial.
El certosino fue conocido también por la corte papal por obra de los curas de San Brunone, pero no se difunde nunca más allá de los límites de la provincia de Bolonia.
ARTUSI: 759. Helado de crema
Utilizad la receta nº 685, y entonces haced una crema con 1 l de leche. 200 gr de azúcar. 8 yemas de huevo. Aroma de vainilla.
Probaréis
un helado exquisito, cremoso espeso, si sabéis trabajarlo. Estas
cantidades puede ser suficiente para diez personas. En lugar del aroma
de vainilla, podéis darle a la crema el de cilantro, o del café tostado,
o de la almendra tostada. Para el cilantro ved la Leche a la portuguesa, nº 693; para el café haced hervir a parte en la leche varios
granos cerrados, para la almendra tostada haced un poco de Crocante,
como el del nº 617, algo más cocido con 100 gr de almendras y 80 gr de
azúcar; trituradlo fino, hacedlo hervir a parte en un poco de leche,
pasadlo y unidlo a la crema.
ARTUSI: 617. Crocante
almendras
120 gr de almendras dulces. 100 gr de azúcar.
Pelad las almendras, separad los lóbulos, es decir las dos partes que están naturalmente unidas, y cortad cada uno de los lóbulos en lonchas transversales o a lo largo, como más os guste. Poned estas almendras así cortadas al fuego y secadlas hasta el punto de hacerles tomar un color amarillento, pero sin tostarlas.
En tanto, poned el azúcar al fuego en una cacerola preferiblemente sin estaño y cuando esté perfectamente líquido, verted dentro las almendras bien calientes, y mezclad. Aquí procurad echar una palada de cenizas sobre las brasas, para que el crocante no amargue, pasando de cocción, cuyo punto preciso se conoce por el color canela que toma el crocante.
Entonces vertedlo en un molde cualquiera, untado primero con mantequilla o aceite, y sujetándolo con un limón contra las paredes, extendedlo todo lo fino que podáis. Desmoldadlo frío y si esto os resulta difícil, poned el molde en agua hirviendo. Se suele también secar las almendras al sol, trituradlas finas con la media luna, añadiendo un trozo de mantequilla cuando estén en el azúcar.
ARTUSI: 685. Crema
Trabajad primero las yemas de huevo con el azúcar y después verted la leche poco a poco. Para propiciar la cocción podéis poner la mezcla a fuego fuerte, pero a penas lo veáis humear reducid el calor para que no se hagan grumos. Si ocurre esto pasad la crema por la estameña. Se sabe el punto de cocción porque la crema se pega al cucharón, que se mueve continuamente dando vueltas. El aroma se le da poco antes de retirarla del fuego. Esta crema, sin harina o almidón, con las cantidades indicadas, se presta muy bien para los helados de crema, tanto que probaréis un helado que difícilmente encontraréis en los cafés. Puede servir también para una sopa inglesa* líquida, añadiendo, cuando esté fría, unas lonchas de bizcocho o de savoiardi** ligeramente bañados con rosolí; pero si queréis hacerla todavía más rica, añadidla trocitos de fruta confitada cortada muy fina.
(*): sin duda, la crème anglaise de los franceses, es decir, unas natillas sin espesante (N. de la T.).
(**): también llamados bizcochos "dedo de dama", del inglés ladyfinghers (N. de la T.).
ARTUSI: 546. Gallina de Guinea, o Pintada
Gallina de Guinea, Pintada (+info)
¡Pobres
bestias, tan bonitas! Se suele sacrificarlas encadenadas, o, como
algunos prefieren, ahogadas en agua teniéndolas que sumergir a la
fuerza; crueldad ésta como tantas otras inventadas por la glotonería del
hombre.
La carne de este
ave necesita mucha maduración y, en invierno, puede conservarse entera
durante cinco o seis días por lo menos. La mejor forma de cocinar la
pintada es asada en la rustidera.
Ponedle
dentro una pelota de mantequilla empastada en sal, lardar el pecho con
tocino y envolvedlo con una hoja untada de mantequilla fría espolvoreada
con sal, que después retiraréis a dos tercios de cocción para terminar
de cocerla y de dorarla al fuego, untándola con aceite y salándola otra
vez. Puede cocinarse al mismo tiempo una pavita.
ARTUSI: 245. Arroz como guarnición
espinacas
Cuando
tengáis como hervido un pollo o un capón, mandadlo a la mesa con una
guarnición de arroz, que le va bien. Para no consumir mucho caldo,
blanquear el arroz en agua y terminad de cocerlo con el caldo de los
pollos.
Retiradlo duro y, cuando esté
casi cocido, dadle sabor con mantequilla y parmesano en poca cantidad;
pongamos que de arroz sean 200 gr, cuando lo retiréis del fuego ligadlo
con un huevo o, mejor, dos yemas.
Si
el arroz, en lugar de servir de guarnición al hervido de pollo, sirva a
un guiso de ternera lechal o a chuletas, añadid a los ingredientes
arriba indicados dos o tres cucharadas de espinacas hervidas y pasadas
por la estameña.
Tendréis entonces un arroz verde y más delicado.
Se puede dar mejor aspecto a estas guarniciones confinando el arroz dentro de un molde al baño maría, pero cuidaos de que no endurezca demasiado, que sería un grave defecto.
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