tenca
Aquí tenéis las cantidades de una menestra para seis o siete personas:
500 gr. de arroz; alrededor de 400 gr. de tencas*.
Haced un picadillo con dos dientes de ajo, una pizca de perejil, alguna hoja de albahaca, si os gusta su aroma, una zanahoria grande y dos trozos de apio blanco de un palmo de largo. Ponedlo al fuego en una cacerola con aceite sal y pimienta, añadiéndole al mismo tiempo las tencas* ya limpias y cortadas en trozos, las cabezas inclusive. Removed a menudo para que no se peguen al fondo y, cuando estén bien doradas, comenzad a mojarlas primero con jugo de tomate o conserva, después con agua vertida poco a poco desde el principio hasta el fin, en cantidad suficiente para cocer el arroz, pero quedandoos mejor escasos que generosos.
Haced hervir hasta que las tencas* no se deslajen y entonces pasadlo todo por el tamiz, de manera que no queden más que las espinas y los huesecillos. Esta es la salsa que servirá para cocer el arroz, dejándolo seco y en su punto. Para agraciarlo podéis añadir algún trocito de setas secas y un trozo de mantequilla y después servirlo en la mesa con parmesano rallado para quien lo quiera.
En tiempo de guisantes, son preferibles éstos a las setas; desgranados, son bastantes 200 gramos. Cocedlos a parte con un poco de aceite, un poco de mantequilla y una cebolleta entera. Echad los guisantes cuando la cebolla empieza a dorarse, hacedlos sofreir un poco, condimentadlos con sal y pimienta y llevadlos a cocción con poca agua. La cebolla retiradla y mezclad los guisantes con el arroz cuando éste esté casi cocido.
(*): pescado de agua dulce, verdoso por encima y blanco por debajo. Prefiere las aguas estancadas y su carne es blanca y sabrosa, pero está llena de espinas y suele tener sabor de cieno. (R.A.E.) (N. de la T.)
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