Este invertebrado (Sepia officinalis) del orden de los moluscos y de la familia de los cefalópodos se le llama calamaio(1) en Florencia, quizá porque (formando a menudo la bonita lengua toscana sus vocablos con similitudes) ésta encierra en su bolsa una vejiguita, que la naturaleza le ha dado para defenderse, que contiene un líquido negro que puede servir de tinta.
Los toscanos, especialmente los florentinos, tienen tanta predilección por las hortalizas, que querrían echarlas en todo y en consecuencia en este plato ponen acelgas, que me parece que queden como la panetela(2) en el credo. Este uso excesivo de vegetales no quisiera que fuese una, y no definitiva, de las razones de la constitución flácida de algunos tipos de personas, que, bajo la influencia de cualquier malestar, pudiendo malamente evitar el desvanecimiento, se ven caer con frecuencia como las hojas al final del otoño.
Pelad y separad los calamares para limpiarlos de las partes inservibles que son la osamenta, el aparato bucal, los ojos y el tubo digestivo; poned a parte la vejiguita de la tinta y, después de haberla lavado bien, cortadla a cuadraditos y las patas a trocitos.
Triturad minuciosamente dos cebollas no muy grandes, o mejor una sola y dos dientes de ajo, y ponedlos al fuego en una cacerola con un aceite muy fino en abundancia. Cuando el sofrito haya tomado color echad los calamares y esperad a que éstos, cociendo, comiencen a ponerse amarillos para echarles 600 gramos de acelgas, sin las pencas y también trituradas. Mezclad y dejad hervir una media hora; después añadid 600 gramos de arroz (que será el peso de los calamares al natural) y su tinta y, cuando el arroz se haya impregnado bien de ese jugo, llevadlo a cocción con agua caliente. El arroz, por regla general, debe estar poco cocido, y cuando se trata del seco debe llenarse la fuente en la que se sirve. Acompañadlo siempre con parmesano rallado; pero si tenéis el estómago delicado absteneos de probarlo, cuando se cocina con estos y similares ingredientes de no fácil digestión.
Ahora os indicaré otra forma de hacer este risotto para elegir entre las dos la que más os agrade. Nada de acelga, nada de tinta, y cuando las sepias, como se ha dicho, comienzan a ponerse amarillas, añadid el arroz y llevadlo a cocción con agua caliente y salsa de tomate o conserva, dándole más gracia y sabor con un trocito de mantequilla; cuando está casi cocido unid el parmesano. Si lo queréis todavía mejor añadid a dos tercios de la cocción, los guisantes mencionados en el risotto con tencas(3).
Pelad y separad los calamares para limpiarlos de las partes inservibles que son la osamenta, el aparato bucal, los ojos y el tubo digestivo; poned a parte la vejiguita de la tinta y, después de haberla lavado bien, cortadla a cuadraditos y las patas a trocitos.
Triturad minuciosamente dos cebollas no muy grandes, o mejor una sola y dos dientes de ajo, y ponedlos al fuego en una cacerola con un aceite muy fino en abundancia. Cuando el sofrito haya tomado color echad los calamares y esperad a que éstos, cociendo, comiencen a ponerse amarillos para echarles 600 gramos de acelgas, sin las pencas y también trituradas. Mezclad y dejad hervir una media hora; después añadid 600 gramos de arroz (que será el peso de los calamares al natural) y su tinta y, cuando el arroz se haya impregnado bien de ese jugo, llevadlo a cocción con agua caliente. El arroz, por regla general, debe estar poco cocido, y cuando se trata del seco debe llenarse la fuente en la que se sirve. Acompañadlo siempre con parmesano rallado; pero si tenéis el estómago delicado absteneos de probarlo, cuando se cocina con estos y similares ingredientes de no fácil digestión.
Ahora os indicaré otra forma de hacer este risotto para elegir entre las dos la que más os agrade. Nada de acelga, nada de tinta, y cuando las sepias, como se ha dicho, comienzan a ponerse amarillas, añadid el arroz y llevadlo a cocción con agua caliente y salsa de tomate o conserva, dándole más gracia y sabor con un trocito de mantequilla; cuando está casi cocido unid el parmesano. Si lo queréis todavía mejor añadid a dos tercios de la cocción, los guisantes mencionados en el risotto con tencas(3).
(1): voz toscana que significa "tintero" (N. de la T.)
(2): guiso de patatas (N. de la T.)
(3): pescado de agua dulce (N. de la T.)
(2): guiso de patatas (N. de la T.)
(3): pescado de agua dulce (N. de la T.)
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