Los guisantes quedan bien incluso de esta manera, pero los anteriores pertenecen más a una cocina fina. Poned al fuego un picadillo de panceta, ajo, perejil y aceite; condimentadlo con poca sal y pimienta, y cuando el ajo haya tomado color, añadid los guisantes.
Cuando hayan absorbido la grasa, terminad de cocerlos con caldo, o, a falta de éste, con agua. Las vainas de los guisantes, si son tiernas y frescas, se pueden utilizar cocidas en agua y pasadas por el tamiz. Se obtiene así un purée*, es decir un puré que, disuelto con caldo, añade delicadeza a una sopa de verduras o a una menestra de col con arroz. Se puede también mezclarlo al agua del risotto con guisantes nº 75.
(*): En francés, en el original (N. de la T.)
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