Lava el arroz y límpialo muy bien, y ponlo a hervir en leche o en buen caldo graso hasta que esté bien cocido; y después lo sacarás fuera sobre una tabla y lo dejarás secar y cogerás un poco de buen queso fresco muy bien triturado añadiéndole diez claras de huevo, azúcar y agua de rosas. Y si te gusta le podrás añadir todavía un poco de leche tanta cuanto contiene un vasito. Y mezclando bien todo junto lo pondrás a cocer en la sartén observando el orden y modo que he dicho arriba de la torta blanca. Y observa que ésta requiere y quiere menos cantidad de queso que las otras tartas arriba descritas.
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ARTUSI: 638. Tarta de arroz
Un litro de leche. 200 gr. de arroz. 150 gr. de azúcar. 100 gr. de almendras dulces con 4 amargas. 30 gr. de acitrón*. 3 huevos enteros. 5 yemas de huevo. Aroma de cáscara de limón. Una pizca de sal.
Pelad y machacad las almendras en el mortero con dos cucharadas del azúcar.
El acitrón* cortadlo en dados pequeñísimos. Coced el arroz bien sólido en la leche, añadid después el condimento y, cuando esté frío, los huevos.
Poned la mezcla en un molde untado con mantequilla y espolvoreado con pan rallado, cocedla al horno o entre dos fuegos, el día siguiente cortad la tarta a almendra y sólo cuando la mandéis a la mesa espolvorearla con azúcar lustre.
(*): Cedro candito, en el original, sería la cidra confitada, llamada acitrón. La cidra, fruto del cidrón, es una variedad dulce del limón, muy grande y de piel carnosa (N. de la T.)
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