A estas alturas en Italia si no se habla bárbaro, tratándose especialmente de moda y de cocina, nadie te entiende; por tanto para ser comprendido será necesario que yo llame a este plato de guarnición no passato* de...; sino purée de... o aún más bárbaro todavía patatas machées.
500 gr de bonitas, grandes y harinosas patatas. 50 gr de mantequilla. Medio vaso de buena leche, o de nata. Sal, la necesaria.
Hervid las patatas, peladlas y pasadlas muy calientes por el pasapuré . Después ponedlas al fuego en una cacerola con los ingredientes arriba indicados, trabajándolas mucho con el cucharón para que se incorporen. Se sabe si las patatas están cocidas pinchándolas con una aguja que debe pasar de parte a parte libremente.
(*): He conservado la forma italiana para referirse al puré (passato) para ayudar a entender el significado de la introducción a esta receta. (N. de la T.)
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