ARTUSI: 1. Caldo

Lo sabe el pueblo y el alcalde que para obtener un buen caldo es necesario poner la carne en agua fría y hacer hervir la olla despacito, despacito y que no se desborde nunca. Si luego, en lugar de un buen caldo preferís un buen hervido, entonces poned la carne en agua hirviendo sin tantos cuidados. Incluso se sabe que los huesos esponjosos dan sabor y fragancia al caldo; pero el caldo de huesos no es nutritivo.

En Toscana se suele casi generalmente aromatizar el caldo con un ramillete de hierbas aromáticas. Se compone no con las hojas, que se desharían, sino con los tallos, del apio, de la zanahoría, del perejil y de la albahaca todo en pequeñas proporciones. Algunos añaden una capa de cebolla asada en las brasas, pero ésta al ser flatulienta no vale para todos los estómagos. Y si os gustase colorear el caldo a la francesa, no tendréis que hacer más que poner azúcar al fuego, y cuando haya tomado el color moreno, diluirlo con agua fresca. Se lleva a ebullición para disolverlo completamente y se conserva en botella.

Para conservar el caldo de un día para otro durante los calores estivos levantad el hervor noche y día.

La espuma de la olla es el producto de dos sustancias: de la albúmina superficial de la carne que se coagula con el calor y se une a la hemoglobina*, materia colorante de la sangre.

Las ollas de barro, al ser poco conductoras del calor, se prefieren a las de hierro o cobre, porque se pueden regular mejor con el fuego, haciendo excepción quizá con las ollas esmaltadas, de fabricación inglesa, con la válvula en el centro de la tapadera.

De siempre se ha creído que el caldo sea un óptimo y homogéneo nutriente apto para dar vigor a las fuerzas; pero ahora los médicos prescriben que el caldo no nutre y sirve más que nada para estimular en el estómago los jugos gástricos. Yo, al no ser juez competente en tal materia, dejaré a ellos la responsabiidad de esta nueva teoría que tiene toda la apariencia de repugnar al sentido común.



(*):  Licencia de la T. (En el original se utiliza -quizá de uso toscano- el término no acuñado "ematosina", por tanto sin traucción, para definir, la "materia colorante de la sangre", en español hemoglobina, "emoglobina" en italiano).