ARTUSI: 548. Oca doméstica

La oca era ya doméstica en tiempos de Homero y los romanos (388 años a. C.) la tenían en Campidoglio como animal sacro de Juno. La oca doméstica, al contrario que las especies salvajes, está crecida en tamaño, se ha quedado más prolífica y fértil en tal modo que sustituye al cerdo para los israelitas. Como comida no la he puesto mucho en práctica, porque no se vende en el mercado de Florencia y en Toscana poco o puntualmente se usa su carne; pero la he comido hervida y me gustó.
De ella sola se obtendría un caldo demasiado suave; pero junto al buey contribuye a que quede mejor si está bien desengrasado. Me dicen que en guiso o asada se puede tratar como el pato doméstico y que la pechuga a la brasa suele mecharse con jamón o con anchoas saladas, para quien tenga prohibido el otro, y condimentada con aceite, pimienta y sal.
En Alemania se hace asada rellena de miel, pero ésta no es una vianda que nos complazca a los italianos, que no podemos bromear demasiado con las comidas grasas y muy pesadas para el estómago, como veréis en la siguiente anécdota.
Un agricultor mío, dado a solemnizar la fiesta de San Antonio abad, quiso un año, mejor que con lo habitual, reconocerla con la preparación de un buen almuerzo para sus amigos, no excluyendo al autor. Todo fue bien porque las cosas se hicieron como se debía; pero un agricultor pudiente, que estaba entre los invitados, sintiéndose el corazón ensanchado porque de beber y comer se había puesto bien, dijo a los comensales: -Por San José, que es el titular de mi parroquia, os quiero a todos en mi casa y ese día hay que estar alegres-. La invitación fue aceptada con gusto y ninguno faltó a lo convenido. Llegada la hora más deseada para tales festejos, que es la de sentarse a la mesa, comenzó lo bueno, aunque se dió entrante con caldo de oca; el frito era de oca; el hervido era de oca, el guiso era de oca, ¿y de qué creéis que fue el asado? ¡era de oca! No sé lo que les ocurriría a los demás, pero al autor por la tarde empezó a sentir algo en el cuerpo que no le permitía cenar y la noche le estalló dentro un huracán tal de truenos, vientos, agua y granizo que al haberlo visto el día después, así derrotado y de ánimo abatido, hacía dudar que no se hubiese convertido también él en una oca.
Tienen renombre los pasteles de Strasburgo de hígado de oca agrandado mediante un tratamiento especial largo y cruel infligido a estas pobres bestias.
A propósito del hígado de oca, me regalaron uno proveniente del Veneto, que con su abundante grasa adherida pesaba unos 600 gramos, corazón incluído, y siguiendo las instrucciones recibidas, lo cociné simplemente de esta manera. Primero puse al fuego la grasa, cortada groseramente, después el corazón en gajos y por último el hígado cortado en filetes gruesos. Por condimento, sólamente sal y pimienta; servido en la mesa, escurrido de la grasa sobrante, con gajos de limón. Precisa convenir que es un bocado muy delicado. Ved el hígado de oca nº 274.

1 comentario:

gonzalo dijo...

jajajaja :)