ARTUSI: 455. Cacciucco I

¡Cacciucco! Dejadme que diga un par de cosas sobre esta palabra, que seguramente no se entiende fuera de la Toscana y sus playas del Mediterráneo, por la razón de que en los pueblos que costean el Adriático es sustituída por la voz brodetto.
En Florencia sin embargo, el brodetto es una menestra que se toma en Pascua, de huevos, es decir, una sopa de pan en caldo, ligada con huevos batidos y cáscara de limón. La confusión de estos términos similares entre provincia y provincia en Italia es tal que poco falta para crear una segunda Babel. Después de la unificación de la patria me parecía una consecuencia lógica pensar en la unidad de la lengua hablada, que muy pocos cuidan y muchos contrastan, quizá por un falso amor propio y quizá también por la larga y arraigada costumbre a los dialectos propios. Volviendo al cacciucco, diré que éste, naturalmente, es un plato que se toma, más que en ningún otro sitio, en los puertos de mar, donde el pescado se encuentra fresco y en la variedad necesaria. Cada pescatero está en grado de indicaros la variedad que mejor se adecúa para un buen cacciucco; pero, aunque todo lo buena que se quiera, es una comida bastante fuerte y es preciso evitar darse un atracón. Para 700 gr. de pescado cortad fina media cebolla y ponedla a sofreir con aceite, perejil y dos dientes de ajo enteros.
Apenas se haya dorado la cebolla, añadid 300 gr. de tomates a trozos, o en conserva, y condimentad con sal y pimienta. Cuando estén cocidos los tomates añadid sobre ellos un dedo de vinagre si es fuerte, y dos si es suave, diluido en un buen vaso de agua. Dejad hervir todavía durante algunos minutos, después retirad el ajo y pasad el resto muy fino. Poned nuevamente al fuego la salsa triturada, junto con el pescado que ya tendréis listo, por ejemplo, hablando de los más comunes, lenguados, salmonetes, gallo, palometa, pez luna, galeras, que en Toscana llaman cigarras de mar y otras variedades de la estación, dejando enteros los pescados pequeños y cortando en trozos los grandes. Probad si está bien el condimento; pero, en cualquier caso, no le irá mal añadir un poco de aceite, que resulta escaso con el del sofrito. Cocido el pescado, está hecho el cacciucco. Se suele sacar a la mesa en dos fuentes separadas; en una el pescado, en la otra tantas lonchas de pan, de un dedo de grosor, cuantas se puedan mojar en la salsa que queda, pero antes secadlas al fuego sin tostar.

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