ARTUSI: Apuntes para banquetes.
Dado que sucede a menudo que debiendo dar un banquete nos encontramos en el embarazo de la elección de las comidas, he creído bien describiros en este apéndice tantas comidas distintas como las correspondientes a dos por cada mes del año (...) Así, si no podéis hacerlas al pie de la letra, os serán de provecho al menos como una previsión para haceros más fácil la tarea de la elección.
MAYO
I
Fruta y queso. Frutas diversas y fresas mojadas con Chianti o vino tinto y agraciadas con azúcar lustre y marsala.
EL CARACOL PICANTE:
La primera propuesta que nos hace Artusi para cocinar un menú especial en el mes de mayo incluye algunas recetas muy interesantes que nos gusta comentar. Todavía hay días en mayo en los que apetece tomar una sopa, nosotros hemos cocinado la sopa española ofreciéndola en un menú más invernal y la mantuvimos después en carta debido a su éxito. Nuestra fórmula combinaba ésta y la sopa rellena nº 32, siguiendo los consejos del maestro, y seguramente de ahí que nos diera por traducirlas juntas en su día.
En el caracol, que somos muy de casquería, no somos sin embargo muy de higaditos de pollo, preferimos los del conejo, cabrito, cordero e incluso del cerdo, por eso nos quedamos, cambiando el molde, con el pastel bicolor de bechamel acompañando la chuleta de ternera lechal con trufas cocinada con mantequilla y salsa de carne, en la propuesta del guiso encajado.
Los guisantes a la francesa son un par de deliciosas recetas, como Artusi, también preferimos la primera, y creemos que no así el mediático y artusiano de lengua inglesa Jamie Oliver, que aunque nunca se lo hemos oído referir sí le hemos visto cocinar en algunos programas más de una receta de Artusi, ésta nº 425 entre ellas.
Jamie Oliver, cocinero que ha rendido silenciosos homenajes a Artusi
cocinando sus recetas en sus programas en varias ocasiones. A la derecha,
homenajeando también al guisante en su encomiable labor por sensibilizar
a los niños para que conozcan las ventajas de comer sano.
(Foto cortesía de la hackeada www.buzztab.com)
El chuletón de buey relleno asado también lo destacamos desde el caracol y lo hemos incluído en alguno de nuestros cursos y talleres.
Pero por encima de estas propuestas y siempre que haya algún helado en los menús de Artusi así lo haremos, destacamos en esta ocasión el de limón, pues no hemos probado mejores helados que los elaborados con las pautas de sus recetas. Quedan cremosos, cremosos, cremosos. Salen solos. Algunos solo llevan álmibar y la pulpa de la fruta, no hay que ponerles ningún químico, ni lactosas y las texturas son impresionantes. Recomendamos:)
APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN MAYO
La recolección es una forma de ocio, puede ser una terapia y sobre todo un instinto.
Para iniciarse, lo mejor es empezar en primavera, con la floración, para facilitar el reconocimiento. Hoy día hay que saber elegir un medio limpio, para lo cual vamos a pensar que guiarnos de los insectos y animales de los que podamos encontrar rastros es una de las principales garantías.
Siempre hay que alejarse de los caminos y tendremos mucha precaución en los pastos en los que solo nos ocuparemos de arbustos espinosos o de aquellos que no estén accesibles al ganado (zarzamoras, endrinas, escaramujos, saúco, etc.) y, aún así, evitaremos coger los frutos bajos para evitar problemas de contaminación por orina.
Después habrá que estudiar y contrastar la información que se va recogiendo antes de lanzarse a recoger cualquier flor, hoja, tallo, fruto o raíz que vayamos siempre a utilizar. De todas éstas, la recolección más satisfactoria, legal y por lo tanto menos dañina es la recolección de los frutos; la de las flores, los tallos, las hojas y, sobre todo la de las raíces, hay que saber hacerla o desistir. Una de las maravillas del mundo vegetal es la poda, coger hojas y tallos no siempre es perjudicial, al contrario, favorece el crecimiento de la planta; hay que saber hacerlo, hay que informarse, hay que estudiar antes de intervenir en el monte, de esta forma los beneficios serán duraderos y nuestra intervención tendrá resultados positivos para nosotros y para el medio.
El reconocimiento puede llevarnos varios años. Las flores son las que nos van a permitir localizar las plantas que buscamos fácilmente, pero a lo mejor lo que nos interesará d esa planta son sus hojas en otoño... ¿no es fascinante? Por lo general, durante la floración no es comestible ninguna planta exceptuando, obviamente, las propias flores que sean comestibles y los frutos que ya hayan madurado y que en casos coinciden en la planta con mas floración.
El reconocimiento en sí mismo es ya una disciplina contemplativa y, como ya he dicho, paso previo e ineludible para ser un recolector consciente y no un despreciable analfabeto como la mayoría de nuestros predecesores, que han esquilmado bosques y costas con su inaplacable avaricia o su prepotente incultura.
Para reconocer satisfactoriamente una planta habremos de atender no solo a la flor, es obvio, tendremos que encontrar coincidencias en el tamaño aproximado, tipos de hojas, tallos, terreno. Y todo ello lo consultaremos en herbarios u otros catálogos y libros, preferiblemente del lugar o, si no están accesibles o no existen, de ecosistemas afines.
El llanten menor tiene unas florecillas sin pétalos que le hacen inconfundible. Florece, dependiendo de la altitud, en mayo y aprovecharemos para localizar la planta con seguridad y acierto; es una planta de hojas basales muy común y de éstas, las más tiernas podremos comerlas durante el otoño y el invierno hervidas junto a otras verduras. En invierno también comemos las borrajas, pero sus flores también son comestibles, tienen un sabor salado que recuerda al pescado y por tanto nos aliñarán y embellecerán muy apropiadamente estos platos. Y cuando los campos empiezan a llenarse de florecillas amarillas (jaramillo, entre otras) encontraremos los tallos crecidos del ajopuerro silvestre (abajo, en la tercera foto, entre el jaramillo y el conejito), el sabor de las hojas dispuestas en capas, como el puerro común, es más fresco y perfumado que éste, pueden comerse hasta que empieza a brotarles un tallo central que florecerá más adelante, en verano (abajo, cuarta foto).
Llanten menor.
borraja
oruga salvaje, ajopuerro silvestre y conejito
La flor del ajopuerro silvestre que veremos en verano
conejito
mostaza blanca
cerraja tierna, cerraja de pared
A primeros de mayo se recoge la manzanilla y empezamos a ver los primeros conejitos, que utilizaremos para confituras. De la mostaza blanca se aprovechan las semillas. Se usan enteras para condimentar encurtidos o vinagretas o tostadas y molidas para distintos usos, entre ellos la elaboración de la salsa que lleva el nombre de la planta, la mostaza. Las hojas tiernas pueden ser consumidas en sopas y ensaladas. La cerraja tierna, o cerraja de pared, tiene una flor amarilla parecida al diente de león, pero sus tallos largos la diferencian de ésta, son comestibles sus hojas tiernas en varias épocas del año -y, como siempre, evitaremos comerlas durante la floración-. Las hojas de las malvas son igualmente comestibles hervidas y aderezadas con vinagreta, sus frutos tiernos se comen crudos y las yemas florales se preparan encurtidas, como las alcaparras. También empezamos a ver las primeras candilejas abiertas, su floración se prolonga durante meses y en el verano se podrán recoger los frutos que se usan como cominos.
espárragos silvestres
En las zonas más cálidas ya podemos prepararnos para recibir los pinchazos de las esparragueras. Y en terrenos removidos o después de grandes incendios encontraremos las morillas. Cuenta Llorenç Petràs que la mejor temporada de morillas en Europa fue justo después del desembarco de Normandía. También es la época de la seta de cardo y del boletus (también en primavera) en zonas altas de pinos.
