Patatas tostadas con salteado de #manitas, calabacines baby y su flor.

A finales de este verano del 14 que ha sido húmedo y templado en el Pirineo aragonés, tenemos las plantas de los calabacines llenas de flores pero ya no crecen mucho, así que antes de que se estropeen en la planta, los recogemos pequeños y con la flor aún fresca. En un sofrito de cebolla los hemos pochamos y reservado, mientras terminábamos de dorar la cebolla salteándola con las manitas de cerdo ya cocidas, conservadas en su gelatina y cortadas. Hemos tostado con manteca en el horno unas patatas hervidas y nos las hemos comido con el resto, acompañándolo de la flor cruda del calabacín, sal en escamas y pimienta negra molida.

ARTUSI: 578. Tarta ricciolina I ; Pamela Cocconi y el "horno de campo"

"LA MEZZALUNA O LUNETTA È UN TIPO DI COLTELLO USATO IN CUCINA E SERVE NELLA PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI PER TRITURARE O SMINUZZARE. IL NOME DERIVA DALLA FORMA RICURVA DELLA LAMA, CHE VA IMPUGNATA DAI MANICI ALLE DUE ESTREMITÀ SUPERIORI E USATA SUL TAGLIERE CON UN MOVIMENTO ALTALENANTE IMPRESSO CON DUE MANI. OGGI, È UNO STRUMENTO POCO UTILIZZATO, SOPPIANTATO DA ELETTRODOMESTICI ELETTRICI COME I MACININI, I FRULLATORI O I ROBOT DA CUCINA" Pamela Cocconi -Vale la pena visitar su web.

(La media luna es un tipo de cuchillo usado en cocina y sirve en la preparación de los alimentos para triturar o picar, el nombre le viene de la forma curva de la lama, que va agarrada con las manillas en ambos extremos superiores y se usa en el obrador con un movimiento alterno impulsado con las dos manos. Hoy es un instrumento poco utilizado, sustituído por electrodomésticos eléctricos como la trituradora, la batidora o los robots de cocina)

Os describo la tarta ricciolina con dos recetas distintas porque la primera, habiéndosela hecho hacer estando yo presente a un cocinero de profesión, pensé en modificarla de manera que quedase más elegante de aspecto y de gusto más delicado.

120 g de almendras dulces con alguna amarga peladas. 120 g de azúcar. 70 g de acitrón*. 60 g de mantequilla. Cáscara de limón.

Se mezclan dos huevos con harina y se hacen tallarines iguales a esos más finos que se cocerían para hacer sopa con menestra.

En un ángulo de la tabla se hace un montón con las almendras, con el azúcar, con el limón confitado cortado a trocitos y con la cáscara de limón rayada y este montoncito, sirviéndose de la media luna y del rodillo, se machaca y tritura hasta reducirlo menudo como los granos de trigo. Se coge entonces un molde de cobre y así, al natural, sin untarlo, se comienza a extender en medio del mismo, si es grande, una capa de tallarines y se condimentan con los ingredientes de arriba, se extiende otra capa de tallarines y se condimenta otra vez, repitiendo la operación hasta que no quede nada y procurando que la tarta quede redonda y de al menos dos dedos de grosor.

Cuando esté así preparada se vierte por encima la mantequilla diluida sirviéndose de un pincel para untarla bien en la superficie y para que la mantequilla penetre por igual en todas partes.

Se cuece al horno o en el horno de campo**, incluso para ahorrar carbón puede servir sólo con la tapa de éste. Se espolvorea abundantemente con azúcar lustre cuando está caliente y se sirve fría. 

(*): acitrón, o cidra confitada, elaborado con la cáscara de una especie de limón de jardín, grande, dulce y de cáscara gruesa (N. de la T.)

(**): El llamado horno de campo eran aquellos que se usaban en una época en las segundas casas, funciona apoyado en el fogón de gas que alcanza más de 200 grados: + info en La Confraternità della Pizza

ARTUSI: 528. Pájaros asados

Salvia

Los pájaros deben ser frescos y grasos; pero sobre todo frescos. En esos pueblos donde se venden ya pelados habría que ser tonto para que te tomasen el pelo*. Si los veis verdes o con el guía de la batida, es decir con la panza negra, pasad de largo; pero si alguna vez os engañan cocinadlos como el pichón en salsa n. 276 porque si los ponéis en el asador, además de abrirse todos durante la cocción, sueltan, mucho más que hechos en salsa, ese hedor de la putrefacción, es decir de la carne faisandée como la llaman los franceses: peste intolerable para las personas de buen gusto, pero que por desgracia no desagrada en alguna provincia italiana donde por vieja costumbre el gusto se ha depravado quizá incluso a costa de la salud.

Se podría hacer una excepción para las carnes del faisán y de la becada, que cuando están blandas, parece que cojan, además de ternura, un aroma particular, especialmente si se les deja ablandar sin pelar.

Pero cuidemos de no hacerles pasar el primer indicio de putrefacción porque, de otra forma, podría suceder como me sucedió a mí cuando habiéndome invitado un señor a una trattoría muy renombrada, pidió entre las otras cosas para agasajarme, una becada con tostas; y bien, ésta soltaba desde el centro de la mesa tal hedor que, sintiendo que me daba la vuelta el estómago, no fuí capaz ni siquiera de acercármela a la boca, dejándolo mortificado y yo con el dolor de no haber podido agradecer la cortesía del amigo.

Los pájaros, ya sean tordos, alondras u otros más pequeños, no vaciarlos nunca y antes de enfilarlos colocarlos de esta forma: dadles la vuelta a las alas sobre el dorso y que cada una de ellas tenga sujeta una o dos hojas de salvia; cortad la extremidad de las patas y cruzadlas haciendo pasar una sobre la rodilla de la otra, agujereando el tendón, y en este cruce poned una ramita de salvia.
Después enfilarlos colocando los más grandes en el centro y separándolos con una loncha de pan de un día de centímetro y medio de grosor, o si se encontrase, una barra cortada en diagonal.
Con lonchas de tocino, saladas anteriormente y finas como el papel, albardar el pecho del pájaro de manera que se pueda enfilar en el asador junto con el pan. Cocerlos a la llama y si no habéis clavado por fuera el pico, tenedlos al principio quietos con el cuello doblado, como se suele decir; untadlos sólo una vez con aceite cuando comienzan a tostarse utilizando una brocha o pincel sin tocar los panes, que ya están bien condimentados con los dos tocinos, y saladlos solo una vez.
Ponedlos al fuego bien tarde porque debiendo cocer rápidamente se da el caso de que estén listos pronto y se resequen.
Cuando los mandéis a la mesa desenfiladlos despacito, para que queden unidos en la fuente y colocados en fila, que quedarán muy bien. En cuanto al asado de pato o de pato salvaje, algunos les exprimen un limón encima cuando empiezan a tomar color y los untan junto con el aceite con este agrio que recogen.

(*): Mucho más bonita la expresión utilizada por el autor que no se puede traducir "bisogna essere tondi bene per farsi mettere in mezzo" que literalmente sería hace falta ser muy redondo para dejarse 'ensartar'. Pero la expresión "mettere in mezzo" significa "tomar el pelo" (N. de la T. -Gracias amigo Claudio por tu ayuda-)