Los guisos, generalmente, son los platos que más apetecen; por lo tanto está bien dedicarles especial cuidado, para que resulten delicados, de buen gusto y de fácil digestión. Dicen las malas lenguas que son nocivos para la salud; pero yo no lo creo.
Esta mala opinión se debe más que nada a no saberlos hacer bien; es decir, no se plantea desengrasarlos, se es demasiado generoso con los aromas y con los sofritos y lo que es peor, se abusa de ellos. En las grandes cocinas, donde nunca falta el jugo de carne, se pueden sacar muchos guisos con éste con mantequilla; y entonces resultan sencillos y ligeros; pero cuando falta el jugo, y es necesario recurrir a los sofritos, es necesario usarlos con cautela y hacerlos con exactitud tanto en la cantidad, como en el grado de cocción.
253. Estofado de ternera
254. Estofado raro
255. Fricandó
256. Fricasé
257. Cibreo
258. Pollo deshuesado relleno
259. Suflé de pollo
260. Picantón en salsa con guarnición de arroz
261. Chuletón de buey relleno, en salsa
262. Chuletón de buey salteado o en fuente
263. Pollo a la campesina
264. Pollo con marsala
265. Pollo con salchichas
267. Pollo con nata
268. Pollo a la Marengo
269. Pechugas de pollo salteadas
270. Pato silvestre I
271. Pato silvestre guisado II
272. Pato de granja
273. Pato de granja con guarnición de arroz
274. Hígado de oca
275. Focha guisada
276. Pichones guisados
277. Pichones a la inglesa o pichón par
278. Manjar de pichones
279. Tmbal de pichones
280. Tordos con olivas
281. Falsos tordos
282. Estorninos estofados
283. Pajaritos en escabeche
284. Estofado de liebre
285. Jabalí agridulce
286. Jabalí entre dos fuegos
287. Chuletas de gamo a la cazadora
288. Conejo guisado
289. Lengua agridulce
291. Riñones salteados
294. Cacerola de pierna o paletilla de carnero I
295. Cacerola de pierna o paletilla de carnero II
296. Lomo de carnero relleno
297. Buey a la moda
298. Buey a la brasa
299. Morcillo a la brasa (Garetto)
300. Buey a la California
301. Contratapa ahogada
302. Escalopines a la livornesa
303. Escalopines de carne picada
304. Escalopines a la genovesa
305. Escalopines con crema agria
306. Escalopines de ternera lechal en pastel
307. Chuletillas rellenas
308. Chuletillas a la Bartola
309. Chuletillas a la campesina
310. Chuletas de la cabeza de lomo
311. Costillas de ternera lechal en salsa de huevo
312. Costillas de ternera lechal con trufas a la boloñesa
313. Costillas con jamón
314. Albóndigas
315. Albondigones
316. Albondigones de carne cruda a la florentina
317. Quenelles
318. Cordero como los callos
319. Cordero con guisantes al uso de Romaña
320. Paletilla de cordero a la húngara
322. Embuchado fajado
323. Estofado de redondo de ternera
323. Estofado de redondo de ternera
324. Estofado de pecho de ternera lechal con hinojo
325. Ternera lechal en salsa
326. Pecho de ternera lechal relleno
326. Pecho de ternera lechal relleno
327. Asados de ternera lechal a la salvia
328. Lomo de cerdo relleno
329. Buey al clavo
330. Mollejas a la botella
330. Mollejas a la botella
331. Callos en salsa
333. Callos a la corsa
334. Albóndigas de callos
335. Manos en mantequilla
336. Lengua en salsa
338. Chuletas de cordero y filete de ternera a la financiera
339. Chuletas rellenas de alcachofas
340. Filete con Marsala
341. Filete a la parisina
342. Carne a la genovesa
343. Flan de sémola relleno de carne
344. Flan de masa de pan
345. Flan de arroz con jugo condimentado con retales
346. Flan de la señora Adela
347. Pudin a la genovesa
349. Pastel de macarrones
353. Escalopines a la boloñesa
354. Pichón con guisantes
355. Hervido recocinado
356. Hervido recocinado a la inglesa
357. Hervido recocinado a la italiana
358. Osso buco
359. Carne a la emperatriz
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