ARTUSI: 464. Rodajas de cazón en salsa


El cazón (Mustelus) es un pez de la familia de los escualos, es decir de los tiburones, y por eso en algunos pueblos el cazón se llama tiburón. Esta explicación sirva para quien no supiese lo que es el cazón*, que alcanza grandes dimensiones y su carne es quizá la mejor entre los peces del suborden de los selacios a la que pertenece. Haceos con rodajas de cazón de medio dedo de grosor; si las laváis secadlas después en un paño, peladlas con un cuchillo que corte bien, condimentadlas con sal y pimienta y tenedlas durante varias horas en infusión en huevo batido.
Freidlas en aceite, pero antes condimentadlas con pan rallado volviéndolas a sumergir dos veces en el huevo. Ahora haced la salsa componiéndola de la siguiente manera: coged una fuente o una bandeja ancha donde puedan estar extendidas y en la misma poned aceite en proporción, un trocito de mantequilla bien impregnado de harina, que sirve para ligar la salsa, una pizca de perejil triturado, jugo de tomate, o si no conserva diluida en agua y una pizca de sal y pimienta.
Cuando esta salsa haya sofrito un poco en el fuego, poned en la misma las rodajas de cazón, fritas, dadles la vuelta y añadid agua para que la salsa quede líquida. Retiradlas del fuego, extender por las rodajas un poco de parmesano rallado y mandadlas a la mesa donde serán muy elogiadas


(*): En el sur de España, también muy conocido como cañabota; y en el norte, musola (N. de la T.)