ARTUSI: 528. Pájaros asados


Salvia

Los pájaros deben ser frescos y grasos; pero sobre todo frescos. En esos pueblos donde se venden ya pelados habría que ser tonto para que te tomasen el pelo*. Si los veis verdes o con el guía de la batida, es decir con la panza negra, pasad de largo; pero si alguna vez os engañan cocinadlos como el pichón en salsa n. 276 porque si los ponéis en el asador, además de abrirse todos durante la cocción, sueltan, mucho más que hechos en salsa, ese hedor de la putrefacción, es decir de la carne faisandée como la llaman los franceses: peste intolerable para las personas de buen gusto, pero que por desgracia no desagrada en alguna provincia italiana donde por vieja costumbre el gusto se ha depravado quizá incluso a costa de la salud.
Se podría hacer una excepción para las carnes del faisán y de la becada, que cuando están blandas, parece que cojan, además de ternura, un aroma particular, especialmente si se les deja ablandar sin pelar.
Pero cuidemos de no hacerles pasar el primer indicio de putrefacción porque, de otra forma, podría suceder como me sucedió a mí cuando habiéndome invitado un señor a una trattoría muy renombrada, pidió entre las otras cosas para agasajarme, una becada con tostas; y bien, ésta soltaba desde el centro de la mesa tal hedor que, sintiendo que me daba la vuelta el estómago, no fuí capaz ni siquiera de acercármela a la boca, dejándolo mortificado y yo con el dolor de no haber podido agradecer la cortesía del amigo.
Los pájaros, ya sean tordos, alondras u otros más pequeños, no vaciarlos nunca y antes de enfilarlos colocarlos de esta forma: dadles la vuelta a las alas sobre el dorso y que cada una de ellas tenga sujeta una o dos hojas de salvia; cortad la extremidad de las patas y cruzadlas haciendo pasar una sobre la rodilla de la otra, agujereando el tendón, y en este cruce poned una ramita de salvia.
Después enfilarlos colocando los más grandes en el centro y separándolos con una loncha de pan de un día de centímetro y medio de grosor, o si se encontrase, una barra cortada en diagonal.
Con lonchas de tocino, saladas anteriormente y finas como el papel, albardar el pecho del pájaro de manera que se pueda enfilar en el asador junto con el pan. Cocerlos a la llama y si no habéis clavado por fuera el pico, tenedlos al principio quietos con el cuello doblado, como se suele decir; untadlos sólo una vez con aceite cuando comienzan a tostarse utilizando una brocha o pincel sin tocar los panes, que ya están bien condimentados con los dos tocinos, y saladlos solo una vez.
Ponedlos al fuego bien tarde porque debiendo cocer rápidamente se da el caso de que estén listos pronto y se resequen.
Cuando los mandéis a la mesa desenfiladlos despacito, para que queden unidos en la fuente y colocados en fila, que quedarán muy bien. En cuanto al asado de pato o de pato salvaje, algunos les exprimen un limón encima cuando empiezan a tomar color y los untan junto con el aceite con este agrio que recogen.




(*): Mucho más bonita la expresión utilizada por el autor que no se puede traducir "bisogna essere tondi bene per farsi mettere in mezzo" que literalmente sería hace falta ser muy redondo para dejarse 'ensartar'. Pero la expresión "mettere in mezzo" significa "tomar el pelo" (N. de la T. -Gracias amigo Claudio por tu ayuda-)

ARTUSI: 276. Pichones en salsa

Salvia

A propósito de los pichones atentas a esta historia que ocurrió, aunque parezca increíble, y valga como una prueba más de lo que os decía de las rarezas del estómago. Una señora le pide a un hombre, que se encuentra casualmente matar un par de pichones, y él estando ella presente les ahoga en un cubo de agua. A la señora le causó tal impresión que desde entonces no ha podido comer la carne de este ave.
Condimentad el pichón con hojas de salvia enteras, ponedlos en una fuente o en una cacerola encima de lonchitas de jamón entreverado y condimentadlos con aceite, sal y pimienta. Cuando hayan tomado color, añadid un trozo de mantequilla y llevadles a cocción con caldo. Antes de retirarlos del fuego exprimís por encima un limón y preparad su jugo para servirlos con lonchas de pan tostado puestas debajo. Cuidad de salar poquísimo por el jamón y por el caldo. En tiempo de agraz, podéis usar éste en lugar del limón, siguiendo el dicho:
"Cuando el Sol está en león
Buen vino con melón
Y agraz con pichón"*



(*): Quando Sol est in leone / Bonum vinum cum popone / Et agrestum cum pipione. Se trata de un dicho toscano. El agraz se obtiene del zumo de uva sin madurar.




ARTUSI: 412. Apios de guarnición.

Los antiguos, en los banquetes, se coronaban con la planta del apio, creyendo neutralizar con ella los efectos del vino. El apio es de gusto agradable por su especial aroma; por esto y por no ser flatulento merece un puesto entre las verduras saludables. Preferid los de gran penca y utilizad sólo las pencas blancas y el tallo, que son las partes más tiernas.
Aquí tenéis tres formas diferentes de cocinarlo: para las dos primeras estará bien que deis a los trozos el largo de 10 centímetros, y sólo de 5 para la tercera. El tallo después de haberlo pelado, cortadlo en cruz, y dejadlo pegado a la penca, después hervís esta hortaliza en agua algo salada no más de cinco minutos y retiradla escurrida:
1. Ponedla a sofreír en mantequilla, después llevadla a cocción con jugo de carne y añadidle parmesano cuando lo mandéis a la mesa.
2. Admitido que los apios crudos sean de entre 200 a 250 gramos, poned en una cacerola 30 gramos de mantequilla y un picadillo con 30 gramos de jamón entreverado picado muy fino con un cuarto de cebolla mediana. Añadid dos clavos de olor y sofreír. Cuando la cebolla haya tomado color, añadid caldo y llevad el sofrito a cocción. Entonces trituradlo y poned en una fuente los apios extendidos, condimentadlos con un poco de pimienta, porque no es necesaria la sal, y mandadlos a la mesa con el jugo.
3. Enharinadlos, sumergidlos en la masa n. 156 y freídlos en grasa o aceite; o quizá, que será mejor, después de haberlos enharinado, sumergidlos en huevo, empanadlos y freídlos. Esta última receta de los apios se presta más que las otras como guarnición de guisos de carne con cuya salsa los mojaréis.