Una vez se decía que la menestra era el forraje del hombre; hoy los médicos aconsejan comer poca para no dilatar demasiado el estómago y para dejar la prioridad al nutriente cárnico, que refuerza la fibra, mientras las harináceas, de las que las menestras se componen generalmente, convirtiéndose en tejido adiposo, la relajan. A esta teoría no contradigo: pero si se me permitiese una observación, diría: poca menestra para quien no encontrándose en la plenitud de sus fuerzas, ni en perfecta salud, necesita un tratamiento especial; poca menestra a todo el que teniendo tendencia a la obesidad quieren detener su evolución; poca menestra, y ligera, en las comidas de ceremonia si los comensales deben hacer honor a los varios manjares que les llegan consecutivos; pero fuera de estos casos una buena y generosa menestra para quien sea de poco comer será siempre bienvenida, aunque sea fiesta fatal. Impregnado de esta razón me impondré el deber de indicar todas esas menestras que poco a poco la experiencia me irá sugeriendo.
Los guisantes del nº 427 pueden dar sabor y gracia, como todos saben, a las menestras caldosas de arroz y sopas con pasta; pero se prestan todavía mejor para improvisar, si no hay caldo, el risotto del nº 75.
MENESTRAS CON CALDO
11. Panata (Sopa de pan)
14. Gnocchi
15. Menestra de sémola compuesta I
16. Menestra de sémola compuesta II
17. Menestra de krapfen
18. Menestra del Paraíso
19. Menestra de carne picada
20. Menestra de passatelli
21. Menestra de passatelli de carne
23. Menestra de nueces de sémola
24. Menestra de bolitas de harina
25. Menestra de tostones de ricotta
26. Menestra de mil soldados
27. Menestra de leche compuesta
28. Menestra de pan de los ángeles
30. Menestra de bolitas de arroz
31. Menestra de dos colores
32. Sopa rellena
33. Sopa de oronjas
34. Sopa de calabaza amarilla
35. Sopa de puré de guisantes, mantecosa
36. Sopa santé
37. Sopa de acedera
38. Sopa con el jugo de carne
39. Sopa reina
41. Sopa de pan de huevo
42. Arroces con longaniza
43. Arroz a la cazadora
44. Codornices con arroz
45. Malfattini
46. Cuscús
47. Minestrone
48. Passatelli de sémola
49. Arroz con calabacín
50. Sopa con cebollas a la francesa
51. Strichetti a la boloñesa
52. Sopa de gambas con jugo de carne
53. Sopa a la Stefani
54. Anolini a la parmesana
MENESTRAS SECAS Y DE MAGRO
55. Tortelli
56. Sopa de puré de guisantes con magro
57. Sopa de lubias
58. Sopa toscana de magro a la campesina
59. Gachas amarillas de magro
60. Sçemola de magro
61. Sopa de lentejas
62. Sopa de magro con telinas
63. Espagueti con telinas
64. Sopa de ranas
65. Sopa con caldo de mújol
66. Sopa cartujana
67. Fideos o capellini en caldo de corvinata
68. Sopa de puré de guisantes secos
69. Tagliatelle con jamón
70. Tagliatelle verdes
71. Tagliatelle al uso de Romaña
72. Risotto con telinas
73. Risotto con tencas
74. Risotto negro con sepias a la florentina
75. Risotto con guisantes
76. Risotto con setas
77. Risotto con tomates
78. Risotto a la milanesa I
79. Risotto a la milanesa II
80. Risotto a la milanesa III
81. Risotto con ranas
82. Risotto con gambas
83. Risotto con caldo de pescado
84. Macarrones a la francesa
85. Macarrones a la napolitana I
86. Macarrones a la napolitana II
87. Macarrones a la boloñesa
88. Macarrones con sardinas a la siciliana
89. Gnocchi de patata
90. Gnocchi de harina amarilla
91. Pappardelle a la aretina
92. Pasta a la cazadora
93. Pasta con cerceta
94. Pappardelle con salsa de conejo
95. Pappardelle con liebre I
96. Pappardelle con liebre II
97. Raviolis
98. Raviolis al uso de Romaña
99. Raviolis a la genovesa
100. Espagueti con anchoas
101. Espagueti con pescadillas
102. Espagueti con salsa de sepia
103. Espagueti de cuaresma
104. Espagueti a la rústica
105. Espagueti con guisantes106. Espagueti con bechamel
107. Menestra de verduras de hoja en puré
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