La carne de la liebre, siendo seca y de poco sabor, tiene la necesidad en este caso, de venir subsidiada de un jugo de carne muy sustancioso para obtener una menestra fina. Aquí tenéis cantidades de una menestra para cinco personas que, para tantos, según mi consejo, debe ser suficiente una plancha de tres huevos, cortada en forma de pappardelle* de un dedo de ancho, con el rodillo festoneado, o si no 500 ó 600 gramos de tiras de pasta comprada.
Los dos lomos de una liebre, que pueden pesar en total entre 180 y 200 gramos, incluídos los riñones.
50 gr. de mantequilla. 40 gr. de panceta salada. Media cebolla mediana. Media zanahoria. Un trozo de apio de un palmo de largo. Aroma de nuez moscada. Parmesano, cuanto sea necesario. Una cucharada de harina. 6 decilitros de jugo de carne.
Los lomos, limpiadlos de esa película que los envuelve y cortadlos en dados pequeños, después haced un picadillo con la panceta, la cebolla, el apio y la zanahoria. Trituradlo muy fino con la media luna y ponedlo al fuego con la tercera parte de la mantequilla y con la carne de liebre, condimentándola con sal y pimienta. Cuando la carne esté dorada, esparcidle por encima la harina y poco después mojadla y llevadla a cocción con el jugo.
Antes de serviros de esta salsa añadid el resto de la mantequilla y la nuez moscada.
Las pappardelle* o las tiras de pasta, cocidas en agua salada, retiradlas bien escurridas y condimentadlas en la fuente, sin volver a poner al fuego, con parmesano y la salsa explicada. A falta de los lomos servíos de las patas.
(*): largas tiras de pasta de un dedo de ancho (N. de la T.)
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