Os los garantizo genuinos y probados con el respaldo de una receta que me he procurado de una familia de Santa Maria Capua Vetere; también os diré que he estado mucho tiempo indeciso de ponerla en ejecución no persuadiéndome demasiado ese revoltijo de condimentos. A decir verdad, estos macarrones no quedan malos, es más puede encontrarles gusto quien no es exclusivista de lo sencillo.
Tomad un trozo de carne de la falda y mechadla con lonchas de jamón veteado, uva pasa moscatel, piñones y con un picadillo de tocino, ajo, perejil, sal y pimienta. Preparada la carne de esta manera y atada con el hilo bramante para tenerla más unida, ponedla al fuego con un picadillo de tocino y cebolla muy picada; dadle vueltas a menudo y agujereadla de cuando en cuando con la aguja de mechar. Cuando esté dorada la carne y consumido el picadillo, añadid tres o cuatro trozos de tomate pelado y cuando éstos estén destruídos, añadid, poco a poco jugo de tomate triturado. Esperad a que esto esté un poco reducido, después añadid tanta agua que cubra la pieza, condimentad con sal y pimienta y haced hervir a fuego lento. A falta de tomates frescos servíos de conserva. Con el jugo y con queso picante, como gastan los napolitanos, se condimentan los macarrones, y la carne sirve de acompañamiento.
En cuanto los macarrones, enseñan hacerlos hervir en un recipiente ancho, con mucha agua, y no cocerlos demasiado.
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