La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, Pellegrino Artusi: HUEVOS (ínidice)

Los huevos, después de la carne, tienen el primer puesto entre las sustancias nutritivas. El ilustre fisiólogo Maurizio Schiff, cuando tenía cátedra en Florencia, demostraba que la clara es más nutritiva que la yema, que está compuesta de sustancias grasas y que los huevos crudos y poquísimo hechos son menos fáciles de digerir que los otros, porque el estómago tiene que hacer dos operaciones en lugar de una: la primera la de coagular, la segunda la de elaborar para disponerlos a la asimilación. Por tanto es mejor atenerse a la vía del medio, esto es: ni poco, ni demasiado hechos.

La primavera es la estación en la que los huevos son de sabor más agradable. Los huevos frescos se dan a beber a las puérperas y el pueblo considera que es una comida conveniente también para los recién casados.

Una vez el hijo de un posadero conocido mío, un jovenzuelo grande, gordo y papanatas, que habiendo perdido salud por culpa del vicio, recurrió al medico que le recetó dos huevos frescos para beber cada mañana.

Se dió el caso favorable y desfavorable, juntos, pues en la posada había un gran gallinero, hasta allí se acercaba y bebía los huevos a penas puestos por la gallina; pero, como suele ocurrir con el tiempo y los consejos, después de algunos días con esta cura el muy necio empezó a razonar: "Si dos huevos me sientan bien, cuatro me sentarán mejor" y venga cuatro huevos. Después: "Si cuatro me sientan bien, seis me sentarán mejor" y venga seis huevos cada mañana; y con este ritmo llegó hasta el número de doce o catorce al día; pero finalmente le provocaron ardor, y una fuerte gastritis lo tuvo en la cama no sé cuánto tiempo para incubar los huevos bebidos.

139. Huevos para beber y huevos duros
140. Huevos escalfados
141. Huevos estrellados
142. Yemas de hueo al canapé
143. Huevos rellenos I
144. Huevos rellenos II
145. Tortillas diversas
146. Tortilla en zócalos
147. Tortilla de cebolla
148. Tortilla de espinacas
149. Tortilla de judías verdes
150. Tortilla de coliflor
151. Tortilla en tirabuzones de guarnición
152. Tortilla con riñón de ternera lechal