ARTUSI: 86. Macarrones a la napolitana II

Son mucho más sencillos que los precedentes y tan buenos que os aconsejo probarlos.

Para 300 gramos de macarrones largos, que son suficientes para tres personas, poned a sofreir en una sartén o en una cacerola dos lonchas gruesas de cebolla con 30 gramos de mantequilla y dos cucharadas de aceite.

Cuando la cebolla, que cociendo naturalmente se abre, esté bien dorada, esprimidla con el cucharón y retiradla. En esa grasa hirviendo añadid 500 gramos de tomates y un buen pellizco de albahaca triturada groseramente; condimentad con sal y pimienta, pero los tomates preparadlos antes porque van pelados, cortados en trozos y todo lo que se pueda limpios de las semillas, no viene a ser un defecto si quedan restos. Con la salsa concentrada, con 50 gramos de mantequilla cruda y parmesano, condimentad los macarrones y mandadlos a la mesa, que serán de agradecer especialmente por quienes en la salsa de tomate nadarían dentro.

En lugar de los macarrones largos, pueden servir las penne, es más, éstas cogerán mejor el condimento.

ARTUSI: 85. Macarrones a la napolitana I

Os los garantizo genuinos y probados con el respaldo de una receta que me he procurado de una familia de Santa Maria Capua Vetere; también os diré que he estado mucho tiempo indeciso de ponerla en ejecución no persuadiéndome demasiado ese revoltijo de condimentos. A decir verdad, estos macarrones no quedan malos, es más puede encontrarles gusto quien no es exclusivista de lo sencillo.

Tomad un trozo de carne de la falda y mechadla con lonchas de jamón veteado, uva pasa moscatel, piñones y con un picadillo de tocino, ajo, perejil, sal y pimienta. Preparada la carne de esta manera y atada con el hilo bramante para tenerla más unida, ponedla al fuego con un picadillo de tocino y cebolla muy picada; dadle vueltas a menudo y agujereadla de cuando en cuando con la aguja de mechar. Cuando esté dorada la carne y consumido el picadillo, añadid tres o cuatro trozos de tomate pelado y cuando éstos estén destruídos, añadid, poco a poco jugo de tomate triturado. Esperad a que esto esté un poco reducido, después añadid tanta agua que cubra la pieza, condimentad con sal y pimienta y haced hervir a fuego lento. A falta de tomates frescos servíos de conserva. Con el jugo y con queso picante, como gastan los napolitanos, se condimentan los macarrones, y la carne sirve de acompañamiento.

En cuanto los macarrones, enseñan hacerlos hervir en un recipiente ancho, con mucha agua, y no cocerlos demasiado.