Dejemos a los ingleses el gusto de comer las verduras hervidas sin condimento o, como mucho, con un poco de mantequilla; nosotros pueblos meridionales, tenemos la necesidad de que el sabor de las comidas sean de lo más excitantes. En ningún otro sitio he encontrado los guisantes tan buenos como en las tratorías de Roma, no tanto por la excelente calidad de las hortalizas en esa ciudad, cuanto porque allí a los guisantes se les da el agradable sabor del jamón ahumado.
Habiendo intentado con alguna prueba adivinar cómo se preparan, si no he conseguido la misma bondad me he acercado, y así lo he hecho: dividid en dos partes a lo largo, según la cantidad de guisantes, una o dos cebolletas y ponedlas al fuego con aceite y algo de jamón veteado cortado en pequeños dados. Haced sofreir hasta que el jamón se haya arrugado; entonces añadid los guisantes, condimentadlos con poca sal y una pizca de pimienta; mezclad y treminarlos de cocer con caldo, añadiéndolos un poco de mantequilla.
Servidlos, o solos como plato de verdura, o como guarnición; pero antes retirad toda la cebolla.
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