ARTUSI: 788. Mostaza al uso toscano


2 kilos de uva dulce, 1/3 de negra y 2/3 de blanca, o toda blanca, como yo lo prefiero; la uva, pisadla como haríais para el vino, y después de un día o dos, cuando haya crecido, extraed el mosto. 1 kilo de manzanas rojas o reinetas. Dos peras grandes. 240 gr. de vino blanco, mejor vino de consagrar. 120 gr. de acitrón (o limón confitado)*. 40 gr. de mostaza blanca en polvo.
Las manzanas y las peras peladlas y cortadlas en lonchas finas, después ponedlas al fuego con el vino y cuando haya reducido añadid el mosto. Removed a menudo y, cuando haya espesado tanto como una mermelada, dejadlo enfriar y añadid la mostaza, disuelta antes en un poco de vino bien caliente y el acitrón en trocitos diminutos. Conservadla en tarros con un sutil velo de canela en polvo por encima. La mostaza, para consumirla en la mesa, excita el apetito y favorece la digestión.

* Cedro candito, en el original, sería la cidra confitada, llamada acitrón. La cidra,  fruto del cidrón, es una variedad dulce del limón, muy grande y de piel carnosa (N. de la T.)

2 comentarios:

Juan Burgos dijo...

¡Esta la tenemos que hacer! Pero este acitrón cómo conseguirlo...

Carmen Caracol Picante dijo...

Estimado Juan, lo más parecido que encontraremos en España es el limón confitado, que sí se consigue a través de pasteleros o confiterías con obrador propio -cada vez más escasas ¿verdad?