ARTUSI: 94. Pappardelle* con salsa de conejo

Después de haber lavado el conejo, cortadlo a trozos más grandes que para freir y ponedlo al fuego en una cacerola para hacerle sudar el agua que luego colaréis; cuando esté bien seco echad un trozo de mantequilla, un poco de aceite y un picadillo triturado fino y compuesto del hígado del animal, de un trozo de panceta salada y de todos los aromas, es decir: cebolla, apio, zanahoria y perejil. Condimentadlo con sal y pimienta. Removedlo a menudo y cuando se haya dorado mojadlo con agua y zumo de tomate, o conserva, para llevarlo a cocción, añadiendo por último otro poco de mantequilla. Servíos de la salsa para condimentar con ella y con parmesano una menestra de pappardelle* o de cintas*, y mandad a la mesa como segundo plato el conejo con un poco de su salsa.
Si no queréis condimentar la menestra no es necesario en el picadillo la panceta.


(*): pasta (N. de la T.)

Pappardelle al tomillo 

  Pappardelle con salsa de conejo y su conejo