ARTUSI: Prefacio

La cocina es una bribonzuela; a menudo y con gusto hace desesperar, pero también da placer, porque esas veces que lo conseguís o que habéis superado una dificultad, experimentáis satisfacción y cantáis victoria.

Desconfiad de los libros que tratan de este arte: son la mayor parte falaces o incomprensibles, especialmente los italianos; menos peores los franceses: a lo más, tanto de unos como de otros, podréis extraer alguna noción útil cuando conocéis el arte.

Si no se tiene la intención de convertirse en cocinero muy capaz no creo que sea necesario nacer, para lograrlo, con una cacerola en la cabeza; basta la pasión, mucha atención y una instrucción precisa: luego elegid siempre como materia prima producto de lo más fino, que éste os hará quedar bien.

El mejor maestro para un aspirante capaz es la práctica; pero incluso sin esto, con una escolta parecida a la mía, poniéndoos al trabajo con mucho empeño, podréis, yo espero, lograr alguna cosa.

Vencido por la insistencia de muchos conocidos míos y de señores, que me honran con su amistad, me decidí finalmente a publicar este volumen, cuya materia, preparada ya desde hacía mucho tiempo, servía sólo para mi uso y consumo. Os lo ofrezco pues como simple diletante que soy, seguro de no engañaros, habiendo probado y vuelto a probar más veces estos platos por mí; si luego no os salen bien a la primera, no os desalentéis; se precisa buena voluntad e insistencia, y os garantizo que llegaréis a hacerlo bien y podréis incluso mejorarlo, pues yo no presumo de haber tocado el ápice de la perfección.

Pero viendo que se ha alcanzado con ésta la trigésimoquinta edición y la tirada de doscientos ochenta y tres mil ejemplares, me alegra creer que en general mis comidas son bien vistas y que pocos, por fortuna par mí, me han mandado hasta ahora a ese lugar por problemas de estómago o por otros fenómenos que la decencia me prohibe nombrar.

Y no quisiera que por haberme ocupado de cocina me tomasen por un glotón o por un gran comilón; protesto, si acaso, contra esta tacha, poco honorable, porque no soy ni una cosa ni la otra. Amo lo bueno y lo hermoso allá donde se encuentre y me repugna ver maltratada, como suele decirse, la gracia de Dios. Amén.