ARTUSI: 424. Guisantes a la francesa I

cebolleta, perejil y guisantes

Esta que os doy es la medida para un litro de guisantes frescos desgranados. Coged dos cebolletas, cortadlas por la mitad a lo largo, volvedlas a unir con algunos tallos de perejil en medio y atadlas. Hecho esto, ponedlas al fuego con 30 gramos de mantequilla y cuando estén doradas verted sobre las mismas un buen chorro de caldo.

Llevadlas a ebullición y cuando las cebolletas estén deshechas, pasadlas, exprimiéndolas junto con el jugo que volveréis a poner al fuego con los guisantes y con dos cogollos enteros de lechuga. Condimentadlos con sal y pimienta y hacedlos hervir despacio. A media cocción añadid otros 30 gramos de mantequilla mezclada con una cucharada de harina y añadid caldo, si es necesario. Antes de mandarlos a la mesa ligadlos con dos yemas de huevo disueltos en un poco de caldo. De este modo quedan muy delicados.