Se llama así porque debería condimentarse con pimienta fuerte de Cayena y servir con una salsa muy picante, tanto que quien lo come, al sentir que se le enciende la boca, tendría la tentación de mandar al diablo el pollo y quien lo ha cocinado.
Yo indicaré la forma siguiente que es más sencilla y más de cristiano. Coged un pollo joven, retiradle el cuello y las patas y, abriéndolo por delante, rompedlo todo lo que podais. Lavadlo y secadlo bien con un paño, después ponedlo en la parrilla y cuando empiece a dorarse, dadlo la vuelta, untadlo con mantequilla disuelta o con aceite con una brocha y condimentadlo con sal y pimienta.
Cuando haya comenzado a tomar color la parte posterior, dadlo la vuelta y tratadlo de la misma forma; y continuad untándolo y condimentándolo suficientemente, teniéndolo en el fuego hasta que esté cocinado. La pimienta de Cayena se vende en forma de polvo rosa, que viene desde Inglaterra en frasquitos de cristal.
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