ARTUSI: 473. Atún fresco con guisantes

El atún, pez de la familia de las caballas, es natural de la cuenca mediterránea. En ciertas estaciones habita las partes más profundas del mar, en otras sin embargo se arrima a las playas, donde tiene lugar la pesca que resulta muy abundante. Su carne, por la oleosidad que contiene, recuerda la del cerdo, y por esto no es de fácil digestión. Se encuentran atunes cuyo peso alcanza los 500 kilogramos. La parte más tierna y delicada de estos peces es la ventresca, que en Toscana se llama sorra*. Cortadlo en lonchas de medio dedo de grosor y ponedlo al fuego, sobre un abundante sofrito de ajo, perejil y aceite, cuando el ajo empieza a dorarse.
Condimentadlo con sal y pimienta, dorad las lonchas por las dos partes y, a media cocción, añadid jugo de tomate o conserva disuelta en agua. Cuando esté hecho, retiradlo escurrido y en su salsa coced los guisantes, después colocadlo de nuevo sobre los mismos para calentarlo y mandadlo a la mesa con esta guarnición.



(*): en el original (N. de la T.)

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