El atún, pez de la familia de las caballas, es natural de la cuenca mediterránea. En ciertas estaciones habita las partes más profundas del mar, en otras sin embargo se arrima a las playas, donde tiene lugar la pesca que resulta muy abundante. Su carne, por la oleosidad que contiene, recuerda la del cerdo, y por esto no es de fácil digestión. Se encuentran atunes cuyo peso alcanza los 500 kilogramos. La parte más tierna y delicada de estos peces es la ventresca, que en Toscana se llama sorra*. Cortadlo en lonchas de medio dedo de grosor y ponedlo al fuego, sobre un abundante sofrito de ajo, perejil y aceite, cuando el ajo empieza a dorarse.
Condimentadlo con sal y pimienta, dorad las lonchas por las dos partes y, a media cocción, añadid jugo de tomate o conserva disuelta en agua. Cuando esté hecho, retiradlo escurrido y en su salsa coced los guisantes, después colocadlo de nuevo sobre los mismos para calentarlo y mandadlo a la mesa con esta guarnición.
(*): en el original (N. de la T.)
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