ARTUSI: 72. Risotto con telinas(1)

Telinas (Fotografía y aclaración del término 

por gentileza de Ostres de la Badia)

Apunto este risotto con las proporciones que más veces se ha hecho en mi cocina, y así es:


1.350 gr. de telinas con la concha. 500 gr. de arroz.

Para quitar la arena que las telinas encierran, lavadlas primero, después ponedlas en agua fresca salada, o mejor, agua de mar, en un cuenco con un plato bocabajo debajo de ellas, y después de al menos dos horas, sacadlas escurridas y ponedlas al fuego con agua en proporción del arroz a cocer. Cuando se hayan abierto, quitadles las cáscaras y reservad el agua, pero cuidaos de que en el fondo se haya formado algún poso de arena que se desechará.
Haced un sofrito con aceite, ajo, poca cebolla, perejil, zanahoria y apio, todo triturado muy fino con la media luna, y cuando esté bien dorado, echadle las telinas sin las conchas, algún trozo de setas secas rehidratadas, una pizca de pimienta y un poco del agua reservada. Después de algún minuto añadid el arroz en este guiso y llevadlo a cocción seca con el resto del agua.
Probad si está bien de sabor con sólo la sal natural de las telinas y de los condimentos que se les ha dado; si no fuese así, añadídselo con jugo de tomate o conserva, y también con un trozo de mantequilla y una pizca de parmesano.
Las telinas se pueden sustituir por almejas o peocci(2) (mejillones negros, moluscos) como en Venecia, en cuyas tratorías si el arroz con peocci(2) (especialidad del país) fuese cocinado de esta manera, sería todavía más agradable. Para conservar un poco los moluscos de concha bivalva, se ponen en lugar fresco, atados muy estrechos en una bolsa o en un paño. En invierno he conservado así las telinas hasta seis días, pero no es para arriesgar porque los moluscos se vuelven muy indigestos si no están frescos.

(1): Molusco abundante en las costas españolas, del tamaño de una almeja y con conchas brillantes. En algunas zonas del sur de España, también conocido como coquina.
(2): En el original (N. de la T.)