Escoged setas de tamaño mediano que están también a punto en su maduración; más grandes quedan esponjosas y muy pequeñas estarían demasiado duras. Rascadles el tallo, limpiadles la tierra y lavadlas sin tenerlas en remojo, que perderían en el agua su agradable aroma. Después, cortadlas en lonchas más bien gruesas y enharinadlas antes de echarlas a la sartén. El aceite es la mejor de las grasas para esta fritura, y el condimento se compone exclusivamente de sal y pimienta que se le echa cuando todavía están friendo. Se pueden también dorar echándolas en el huevo después de enharinarlas, pero esto es superfluo.
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