Los antiguos Romanos dejaban comer el ajo a la gente ínfima, y Alfonso rey de Castilla lo odiaba tanto que llegó a infligir un castigo a quien apareciese en la corte apestándole la boca a ajo. Más sabios, los antiguos Egipcios lo adoraban en forma de numen, quizá porque habían experimentado sus virtudes medicinales, y, en efecto, parece que el ajo tenga algún efecto en los histéricos, que promueva la secreción de la orina, refuerce el estómago, ayude a la digestión, y, al ser también vermífugo, sirva de prevención contra las enfermedades epidémicas y hediondas. Pero estad atentos en los sofritos que no se haga demasiado, que entonces queda bastante malo. Hay muchas personas, que ignoran cómo se preparan las comidas, que tienen al ajo por horroroso por la sola razón de que lo sienten apestar en el aliento de quien lo ha comido crudo o mal preparado; por tanto, este condimento plebeyo, lo excluyen de su cocina, pero este capricho les priva de viandas sanas y gustosas, como la siguiente menestra, la que a menudo me reconforta el estómago cuando lo tengo disturbado.
Haced un picadillo con dos dientes de ajo y una buena pizca de perejil y el aroma de la albahaca si os gusta; ponedlo al fuego en una buena cantidad de aceite y apenas el ajo comience a dorarse echad en el picadillo seis o siete tomates a trozos condimentándolos con sal y pimienta. Cuando estén bien cocidos, pasad la salsa, que puede ser suficiente para cuatro o cinco personas, y con ésta unida a parmesano rallado, condimentad los espagueti, es decir los fideos, secos, pero tened cuidado de cocerlos poco, en mucha agua, y de mandarlos rápidamente a la mesa, donde al no tener tiempo de absorber líquido, quedan jugosos.
También las tagliatelle están buenísimas así condimentadas.
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